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怎么泡腊八蒜一定会变绿

  更新于2012-1-11T7:38:53      作者:佚名

  从物质变化分析,大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下,生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯,作为大蒜色素物质的前体,进一步发生大蒜绿变。

  低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。在色素形成过程中,γ-谷氨酰转肽酶是必不可少的。“腊八蒜”绿色素的形成与洋葱红变具有一定的相似性,烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在时,就发生绿变,存在丙烯基硫氧化物,不存在烯丙基硫氧化物时,就发生红变。

  总的来说,腊八蒜之所以会变绿,是其中一些含硫物质在酸性条件下发生了结构变化,生成蓝色和黄色两种含硫色素,叠加成为绿色。这种绿色对人体无害,而且有一定的抗氧化作用。能减少皮肤衰老,预防疾病。

  如何确保腊八蒜变绿

  了解腊八蒜变绿的机理以后,我们就可以得出确保腊八蒜变绿的方法:

  首先,大蒜要经过低温保存。自然界中的很多植物都有这样一个聪明的特性,要经过低温之后才能发芽。要让大蒜从休眠状态醒过来,各种酶开始活动,就一定要在低温保存之后。那么,如果你们当地的气温较高怎么办呢?简单啊,放冰箱保鲜室里保存一段时间就好啦。

  其次,醋的选择也很重要。醋最好选择米醋,因为米醋色淡,泡过的蒜呈碧绿色,口感酸辣适度,香气浓而带有甜味。陈醋泡过的蒜色泽发黑,蒜瓣也不够绿,口感较差。当然,醋的酸度也很关键。蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用,而醋酸起到增加细胞膜的通透性作用,使大蒜在不破坏细胞壁的前提下释放出蒜酶,从而让大蒜产生绿变。研究发现,大蒜绿变整体过程的最适酸度是pH值为5。

  最后就是大蒜的选择啦。泡制腊八蒜的蒜,最好是辫子蒜,因为这样的蒜没有经过特殊处理,容易变绿,而经过特殊处理的,则很难泡绿甚至泡不绿;而且最好是紫皮蒜,因紫皮蒜瓣小,泡得透,蒜瓣瓷实,泡出来的蒜又脆又香。如果用一般的蒜,泡出来口感不好。

  如何加快腊八蒜变绿的速度——

  要加快腊八蒜变绿的速度,大家可以试试这个小技巧:白天放在暖气旁边或者放在阳光下,晚上放冰箱里冷藏,加大温差,这样四五天就可以绿绿的了。

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