灌制:把整根肠衣全部套在灌肠枪上,底部留一部分用棉绳扎死结,再做一个吊扣。机器装好启动后,最好是两个人配合着灌肠,一个人负责装肉,一个人负责控制灌肠的进度。一根肠灌好以后,尾端扎好做好吊扣。如果是很长的一根,为了分担重量,中间还要做吊扣。然后按照平时家里每次吃腊肠的量分段扎棉线,做成一节一节的。最后用针在腊肠表面扎满透气孔,挂起来。
晾干:灌扎好的腊肠挂在通风处,风干约10天到半个月,手指捏上去不太软即可。不能曝晒,否则肥肉会变味。
经验分享:
1.关于灌肠用的是肉片还是肉丝还是肉丁说法不一,一般肉店顶多就能加工成肉丝,如果喜欢肉丁的话自己回来再加工一下成丁。我感觉从灌制的方便程度和入口的嫩度来说,肉丝是可以的。
2.如果买的不是盐渍的肠衣就需要用盐水洗了,而且洗完外面还要翻过来洗里面。
3.碰过水的肠衣如果用不完就扔掉吧,不能再用了,所以如果吃不准可以先少拿一点出来。
4.晾干的时候,尽量肠与肠之间分开一些,如果贴得太近不太容易风干。
5.如果跟我一样是用建伍的灌肠配件的亲,看我图上那么装就可以啦,中间的平花片还是需要装的,不然机器启动后中间那个金属的搅动部件容易脱出来的。中途如果出肉速度变慢了,卡住了,就拆开检查一下花片上是不是有大片没有被切开的肉卡住,如果有的话拿出来把肉再切一下重新投入。
提醒:做腊肠最好选择气温在5度以下的寒冷天气,否则容易坏掉。