第二步：捞出猪蹄，拔去残毛，清洗干净。
第三步：把猪蹄破开，去骨，刷洗干净，并用铁钎戳出许多小孔。
第四步：将皮面和肉面擦上一遍细盐，放入缸内腌制，每只蹄约用盐150～200克，洒硝水50克左右。春、秋两季要腌3天，夏季腌1天，冬天要腌7天。
第五步：把腌好的猪蹄取出，先用冷水洗泡，再加少许明矾水洗刷干净，使肉质洁白鲜嫩，此时便可下锅烧煮。
第六步：以10只猪蹄为一锅，放入沉淀清的原卤、盐、水。煮沸后除去浮沫，再加入花椒、茴香、绍酒、白糖等调味品。生姜切成片，葱切成段，一起放入布袋中，扎紧口，也放入锅中。
第七步：先用旺火烧开，翻身一次，再改用文火继续烧煮，使锅内水卤保持在95℃左右，约焖煮2～3个小时即可。
第八步：把煮好的猪蹄取出，装入盒子里，再撇去锅中油层，将汤汁浇在蹄上，2只一对叠起，压20分钟；翻换一下位置，再压1小时左右，经冷却后即成肴肉。
镇江肴肉的做法就介绍完了，不知道朋友们学会了没有。做好的肴肉非常好吃，若配上姜丝，再略加香醋，更有一番滋味。喝早茶若配以镇江肴肉，则茶香肉美，另有一番佳境。
