消毒：把用来腌香椿的容器用清水洗净，然后用开水烫洗2～3遍，倒置控水，并完全晾干。
腌制：先将晾好待腌的香椿撒上精盐轻轻揉搓，使精盐渗入香椿内。若仍出水多，可再晾干。揉至香椿稍萎蔫时装入容器中，压实。如果要长期保存，就要按品种，分层压实，每层再适当加些精盐。最后，把香椿压实，用少许白酒、醋和红糖混合成汁，洒在香椿表面，然后密封容器，让香椿与空气隔绝，以减少有氧呼吸。
说明：盐的用量很关键，一般以香椿10斤，盐1.5斤为宜。盐少了，香椿会腐烂，盐多了，会使香椿变成褐色，而且风味也会变得很差。
做完这些以后，就把容器放在阴凉低温贮藏，有条件的可在冰箱冷藏室或冷藏库保存。经过七天的腌制后，就可以取出食用了。这样腌制的香椿口味特别好，梗叶饱满失水少，始终保持鲜香嫩脆的特点。
操作要领：
一、用少许白酒、醋和红糖混合成汁，洒在香椿表面，其作用主要是加速腌制，杀死有害细菌，防止腐烂。
二、全过程必须无油、无生水进入。
三、腌香椿可以切碎腌，也可以不用切。如果喜欢切碎腌制，千万不要使用铁制菜刀，否则腌出的香椿会发黑。
四、用粗盐腌制香椿效果更好，因为粗盐没有经过精细加工，保留了食盐最原始的营养和风味，而且没有各种添加剂，腌制食物不容易变质。如果买不到粗盐，也要用无碘盐腌制。
五、腌制后要冷藏或冷冻。如果近期内吃完，冷藏即可；如果要长期保存，周年食用，就要冷冻。用盐腌制后冷冻的椿芽，即使是吃到来年，仍然能保持颜色鲜绿、气味芳香，而且营养流失也较少。
七、如果腌制时间长，或者用盐太多，取出吃之前可以用清水浸泡，去除多余的盐分。
八、取食腌好的香椿时，一定要使用清洁的专用筷子或夹子，切忌沾染任何油污或生水。每次最好多取些，用小容器或小包装袋临时保存，尽量避免频繁启封。
九、焯烫之后再腌制，可以大大减少硝酸盐含量，也就降低了腌香椿的危险，但是最安全的做法还是把焯烫后的香椿腌到2周之后，待亚硝酸盐含量已经降低之后再食用。此外，加入维生素C、茶叶、姜、蒜等配料可以降低腌制中亚硝酸盐的含量。
十、第一次食用时，可将腌制的香椿彻底翻一翻，俗称“倒缸”，使其腌得更均匀，然后再密封好。
