2、肉条全部入缸后，压上重物，盖一下防止脏东西落入缸内。就这样腌3-5天，中间翻一次缸。
3、腌制结束后，取出肉条用麻绳穿上，挂在太阳下先晒两天，把水汽晒干一点。然后把肉条挂在灶台上，经烟熏火燎3个月左右即成。
腊肉在烟熏过程中，吸收了水蒸气，和柴火的香味，日积月累，就发生了美拉德反应，从而成就了湖南腊肉的独特风味。经过烟熏的腊味菜，能杀虫防腐，只要保管得法，一年四季都能品尝。
制作要领：
制作湖南腊肉，最好是选用肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉为原料，这种肉做出的湖南腊肉最好吃。另外，制作腊肉一定要选在立冬后，其它时间不容易成功。
