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无锡太湖船菜,梁溪脆鳝的做法及成功要点

  更新于2015-7-19T7:50:26      作者:川厨王辉

  梁溪脆鳝是无锡太湖船菜中一道别具风味的传统名菜。它始创于清同治年间,因无锡有条梁溪河,游船常由此河驶入太湖,于是船菜中这道脆鳝被称为梁溪脆鳝。

无锡太湖船菜,梁溪脆鳝的做法及成功要点

  梁溪脆鳝以太湖中的“秤秆鳝”为原料,经煮熟划丝,以及两次油炸而成。该菜外观乌光发亮呈酱褐色,口味甜中带咸,入口酥松香脆。

  此菜烹制技术难度较大,稍有不慎便会导致成菜口感不佳。这里,我就将自己在烹饪教学中总结的一些经验整理出来,以和读者朋友分享。

原料:

  活鳝鱼1500克,姜丝25克,葱末25克,盐150克,白糖100克,黄酒50毫升,生抽40毫升,芝麻油25毫升,食用油1500毫升(实耗150毫升)。

制法:

  1.净锅倒入清水2500毫升,加入盐烧沸后,放入鳝鱼煮至鱼嘴张开时,捞出来洗净,然后用竹片划开鱼腹,除去内脏,再沿脊骨划出整条鳝鱼肉,洗净后沥干。

  2.炒锅上火,倒入食用油烧至八成热,放入鳝鱼肉炸约3分钟后捞出来,待油温复升至八成热,再次下锅炸约半分钟,然后转小火浸炸约3分半钟,捞出来待用。

  3.另锅放少量食用油,放入葱末和姜丝炸香,加黄酒、生抽和白糖烧沸成卤汁。

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