3.这时鳝鱼背骨已露出来，接下来的方法是继续转动鳝鱼并用左手压住头部，右手持竹片，从下颌处插入深至案板，用竹片划拉至尾部，这时头连着脊骨与鳝鱼肉分离，即得到整条鳝鱼肉。
接着，要用清水清洗鳝鱼肉，并洗净粘液，否则下锅油炸时鳝鱼肉容易粘连。
四、油炸
这是制作此菜成功的关键，采取清炸之法，工艺要求较高。由于鳝鱼肉内含很多的纤维状组织，随着鳝鱼肉内水分的蒸发，就会产生空隙，这是脆鳝形成松脆口感的必要条件。如果油温不够，鳝鱼肉内水分蒸发缓慢，鳝鱼肉内的纤维就会收缩，纤维间的空隙因黏合而减少，菜肴成品便会僵硬，咬上去硬邦邦的。因此，炸制时掌握好火候与油温便很重要，既要使鳝鱼肉内水分蒸发，又要保持其纤维间的空隙，这样才能使菜肴成品口感酥松香脆。
1.净锅入食用油1500毫升（锅要选择偏大点的），旺火烧至八成热，将鳝鱼肉分批下入油锅，待油漫到锅的边沿以下就不要再放了。因为鳝鱼肉含有较多的水分，在高油温下极易使锅中的油溢出；其次，鳝鱼肉分批下入油锅便于控制油温，而要是一次下入过多的鳝鱼，油温就会迅速降低，不利于鳝鱼肉炸得松脆。
2.整条鳝鱼肉下油锅炸时，要等油花小了才能用漏勺捞起来轻轻颠动抖拨，而在把粘结的鳝鱼肉分开时，动作要轻缓，否则容易把鳝鱼肉扯碎，使得外皮破裂。油炸约3分钟后，将鳝鱼肉捞出来；待油温再次升至八成热，放入鳝鱼肉复炸一会儿，然后转小火浸炸至鳝体排尽水分。
鳝鱼第一次下油锅炸，是由软化向硬化定型发展的阶段，促使鱼肉产生空隙；第二阶段复炸，是使鱼肉初步发脆阶段，起加固空隙的作用；最后转小火保持恒温浸炸，目的是使鳝鱼肉从初步发脆到最后松脆，并使其不焦煳。
五、调汁
在浸炸鳝鱼肉时，另起一只炒锅熬制卤汁。锅内放少许食用油烧热，投入葱末和姜末爆香，加入黄酒、食盐、生抽和白糖（也可以放一点麦芽糖），开中火慢慢熬至卤汁变稠，然后将油锅里浸炸好的鳝鱼（已脆）捞出来，投入卤汁内，并颠抖翻动炒锅，使卤汁渗入鳝鱼并裹匀，最后淋上芝麻油，即可。
1.熬制卤汁时放麦芽糖，可使卤汁增加黏稠度，以免脆鳝吸入过稀的卤汁而回软。
2.在给鳝鱼挂卤汁时，翻动炒锅时动作要快，以使鳝鱼均匀地裹匀卤汁。
六、装盘
脆鳝在装盘时，要以架空的形式摆在盘中，这主要是为了造型美观。最后要在脆鳝的顶上撒上姜丝。姜丝应选用嫩姜，因为这种嫩姜的纤维还未硬化，但又具有一定的辛辣味。
