2、小葱的葱白拍碎后放在碗里,加姜末和温水浸泡半小时以上,滤出的汤汁即为葱姜水。剩下的葱青切成葱花待用。
做法步骤:
1、处理好的鳝片里加适量淀粉和面粉,打入全蛋,加盐、鸡精、白胡椒粉、料酒、葱姜水和少许小苏打,搅拌均匀。
2、然后在搅拌均匀的鳝片里加少许食用油,搅拌几下,冷藏15分钟左右。
3、起大油锅,开大火烧热后改成中火,将腌好的鳝片逐片放入油锅,用中高火炸至鳝片表面金黄定型,捞出沥油。
4、把油锅里的热油全部倒出来,留微量底油,大火烧热后改成小火,下葱花和干尖椒段炝出香味。
5、倒入炸好的鳝片,撒入适量椒盐粉翻拌均匀即成。
操作要点:
1、鳝片氽水的步骤非常关键,氽水的时候加入少许白醋,能起到很好的去腥作用。另外,鳝片氽烫后会在表面起一层白膜,这层白膜一定要冲洗干净。
2、一定要掌握好鳝片氽水的火候,锅里水开后加入白醋就关火,关上火以后才能下入鳝片,氽烫至鳝片表面起白膜就马上起锅。如果鳝片氽水的时间太久,营养流失太多,口感也会变老。
3、吃鳝鱼一定要吃鲜活的,死过半天以上的鳝鱼就不能食用了,有毒,而且泥腥味很重。
补充说明:
我不明白菜谱的作者为什么要加入小苏打,个人建议还是不要加小苏打了,因为小苏打能破坏蛋白质等营养成分,而且小苏打的用量也非常少,万一加多了就根本无法入口。