总结东北锅包肉酥脆爽口的几个关键点

  更新于2017-8-8T8:6:55      作者:鱼儿

  锅包肉是东北无人不知的酸甜味名菜,今天总结下让这道菜酥脆爽口的几个关键点,让你轻松学会做美味好吃的东北锅包肉。

总结东北锅包肉酥脆爽口的几个关键点

原料:

猪梅肉或里脊肉200克,番茄酱25克,白醋25克,白糖25克,盐2克,黄酒10克,姜丝、葱丝、香菜段、玉米淀粉适量。

准备工作:

  1、猪梅肉或里脊肉洗净控水,再顶刀切成半公分左右厚度的均匀肉片,用1克盐和10克黄酒抓匀抓匀后腌制入味。

  2、取适量玉米淀粉放在小盆里,分多次加入少许清水,把淀粉慢慢地调成均匀的浓稠浆状,用手抓至淀粉浆上劲以后,再加少许油抓匀待用。

  3、取番茄酱25克、白醋25克和白糖25克放在碗里,加1克盐和10克清水调匀待用。

做法步骤:

  1、起油锅,把油温烧至七成热左右,然后把肉片放入淀粉糊中蘸匀,让肉片两面都裹上淀粉糊,再把肉片放入油锅里炸至定型,捞出沥油。

  2、肉片全部炸完出锅后,再将油温提升到八成热左右,放入肉片复炸至表面酥脆,捞出沥油。

  3、倒出锅里的热油,刷洗干净后烧干,放少许油大火烧热,然后下入葱丝和姜丝煸炒出香味。

  4、倒入肉片和香菜段,一边浇汁一边翻炒,让肉片均匀地裹满芡汁即可出锅。

美味经验分享:

  1、锅包肉这种菜吃的就是那一层酥脆的表皮,如果没有这个,味道再好也是白干!所以,肉片上的那一层糊其实就很关键了,糊调不好一般来说就是失败了,要么没挂上,炸成肉干,要么极厚,炸成饼干,都不好。

  2、炸好的肉片还要放些葱丝、姜丝和香菜段一起炒,这样做出的锅包肉口感更丰富些,酸甜中还有浓烈的香菜味道,真的是蛮配的。

  3、传统上做这种菜都会用里脊肉,但是我现在不太喜欢里脊,感觉现在的里脊品质不好,反而更喜欢梅肉,因为梅肉更嫩,瘦肉中还夹杂着少许脂肪,吃起来更香。

  4、炸肉片一定要炸两遍,否则一沾汁过不了半分钟就会软掉,第一次七成热的油炸至表面定型就可以捞出来,第二次炸是巩固表面的酥脆,缺一不可。建议第一次炸用中火,第二次炸必须大火烧至八成热。

  5、肉片炸完后可稍晾一分钟左右,这样表面经过稍微冷却可以更酥脆,就像刚炸出来的花生米也不脆,放一会儿就脆了一样。但是不能晾时间太长,里边的肉还是有水气的。

  6、最后炒的时候动作要达到最快,从下葱姜到出锅不应该超过一分钟甚至更短时间,这样才能保证表皮能够保持更长时间的酥脆。

  7、这个菜的汁我没有勾芡,因为有番茄酱,有一定的粘度,所以不必勾芡。

如何成功调制锅包肉的淀粉糊

  锅包肉能不能成功,调糊比较关键,最好使用玉米淀粉,用量比较大,大约在150克左右,调的时候水要一点一点放,千万别调稀了,稍微干点都不怕。加上清水后用手使劲的抓淀粉团,用力抓,调成面糊的感觉,然后再放点油搅匀。

  放油的目的是让糊不发死,酥脆的口感更好,最后用手指试一下,淀粉糊可以挂在上边看不到手指就行了,如果是稀稀的一下就流下去了就不行,还得加淀粉再调。


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