大连炸蛎黄的做法窍门,炸蛎黄挂什么糊外酥里嫩

  更新于2019-2-1T11:2:48      作者:凉菜郭超

  炸蛎黄是山东沿海地区的家常菜,简单易做,但要掌握几个关键的小窍门及炸糊调制技巧,才能做的外酥里嫩,鲜香好吃。

  炸蛎黄其实应该写为炸蛎蝗,因为这道菜是以牡蛎为原料,而牡蛎又名为蛎蝗,也叫牡蛤、蛎蛤、生蚝或海蛎子等,后来不知道为什么改称为蛎黄了。

大连炸蛎黄的做法窍门,炸蛎黄挂什么糊外酥里嫩

牡蛎的处理方法——

  先将牡蛎的外壳刷洗干净,然后用刀撬出蚝肉,洗净后沥水待用。洗牡蛎肉的关键要领,就是不要洗的遍数太多,洗上两遍就可以了,冲洗遍数太多就没有鲜味了。其实牡蛎肉怎么洗水都是浑的,等你洗到水都变清的时候,鲜味就损失殆尽了,这就是牡蛎肉的特点之一,必须牢记。

大连炸蛎黄的做法窍门,炸蛎黄挂什么糊外酥里嫩

  做炸蛎黄通常都是用新鲜的牡蛎肉,但是将新鲜的牡蛎撬开外壳取肉是个技术活,弄不好就会划伤自己(参阅《生蚝怎么打开,不用刀怎样轻松打开生蚝》)。

  不会撬的朋友可以直接购买摊主撬好的牡蛎肉,或者把刷洗干净的牡蛎放入蒸锅里,大火烧到蒸锅上气后,再继续大火蒸5到8分钟,看到哪只牡蛎开口就马上取出来(不宜久蒸),挖出牡蛎肉洗净待用。

原料:

处理干净的新鲜牡蛎肉500克,盐少许,料酒少许。

炸糊配方:

鸡蛋1个,冰水75克,面粉35克,玉米淀粉65克,花生油25克。

准备工作:

  1、处理干净的新鲜牡蛎肉充分沥净水,加少许盐和料酒腌渍15分钟左右,沥净汁水后待用。腌渍牡蛎肉的时候,如果放在冰箱的保鲜室中冷藏腌制,做出的炸蛎黄更加好吃。

大连炸蛎黄的做法窍门,炸蛎黄挂什么糊外酥里嫩

  2、把炸糊配方中的原料放在大碗里,用筷子搅打均匀就成炸糊了。

做法步骤:

  1、起锅烧油,将油烧到七成热左右(你可以滴入一滴调好的炸糊,如果炸糊下锅后能马上飘起来,就说明此时可以开炸了)。

  2、把沥净水的牡蛎肉放入炸糊中,裹匀炸糊,再依次下入油锅里炸到两面金黄,捞出沥油后就可以装盘上桌了。

炸蛎黄的炸糊怎么调制酥脆好吃——

  炸蛎黄的做法虽然非常简单,但由于牡蛎肉含有较多的水分,炸好以后很快就会渗出汁水,从而导致酥脆的外壳迅速变软。因此,炸蛎黄成功的关键,就是调制出能持久保持酥脆的炸糊。

  很多朋友喜欢直接蘸上干面粉做炸糊,或者用面粉和淀粉混合均匀当作炸糊,还有的朋友喜欢用面包糠当作炸糊。事实证明,本文推荐的炸糊做法效果最好,做好的炸蛎黄外酥里嫩,久放也能一直保持着酥脆的口感。

  还有一种更简单的炸糊调制方法,也能长时间的保持外壳酥脆,就是将面粉和淀粉按1:1的比例混合均匀,加水调成均匀的炸糊。下锅炸制之前,先在牡蛎肉上撒点干淀粉抓匀,然后再裹匀炸糊下锅炸制,这样做出的炸蛎黄也能长时间保持外壳酥脆。

  此外,炸糊的浓度也是很关键的,合适的浓度才能达到挂糊薄而均匀的要求。通常来说,将炸糊调制成上图所示的浓度就刚刚好,就是提起筷子以后,炸糊能呈线状流下而不中断。

经验分享:

  1、有些朋友做炸蛎黄的时候,喜欢把洗净的牡蛎肉再焯下水,但焯水会让牡蛎肉损失大量的营养和鲜味,不焯更好。

  2、腌渍好的牡蛎肉在准备挂糊之前,必须充分沥干,否则就会影响挂糊的效果,而且不容易挂上炸糊。

  3、吃炸蛎黄时可以搭配多种佐料,喜欢椒盐味的就趁热撒上椒盐,还可以蘸着辣酱油或番茄酱等酱料食用,直接吃原味的炸蛎黄也很鲜美,喜欢咋吃就咋吃。

  4、为了让炸蛎黄的外壳更加酥脆,还可以用上复炸的技巧,就是等到全部炸好以后,把油温提升到九成左右,再次倒入炸好的蛎黄快速复炸一遍。

  5、牡蛎肉要摘净牙边和蛎渣,挂糊要薄而匀,这样做出的炸蛎黄口感更好。

多说两句:

  闽菜中也有炸蛎黄这道菜,但闽菜中的炸蛎黄是素菜,是用菜花、豆腐和紫菜代替牡蛎肉,奇特之处就是虽然不用牡蛎肉,吃到嘴巴里却有海蛎的香味,鲜美可口。

闽菜炸蛎黄的做法——

  原料:菜花125克,豆腐150克,干紫菜8克,淀粉15克,小麦面粉20克,味精2克,五香粉2克,白酱油15克,白砂糖5克。

  做法步骤:

  1、菜花洗净切碎,紫菜洗净撕碎,豆腐抓碎。

  2、把菜花、豆腐和紫菜放入小盆里,加面粉、干淀粉、五香粉、白酱油、白糖和味精揉匀。

  3、油锅烧到七成热,依次用五个指头抓起一小撮调好的混合物,下入油锅里炸成金黄色,捞出沥油即成。


萧县好菜杰食材经营部主办
Copyright 2009-2014 © 好菜杰