炸蛎黄是山东沿海地区的家常菜，简单易做，但要掌握几个关键的小窍门及炸糊调制技巧，才能做的外酥里嫩，鲜香好吃。
炸蛎黄其实应该写为炸蛎蝗，因为这道菜是以牡蛎为原料，而牡蛎又名为蛎蝗，也叫牡蛤、蛎蛤、生蚝或海蛎子等，后来不知道为什么改称为蛎黄了。
牡蛎的处理方法——
先将牡蛎的外壳刷洗干净，然后用刀撬出蚝肉，洗净后沥水待用。洗牡蛎肉的关键要领，就是不要洗的遍数太多，洗上两遍就可以了，冲洗遍数太多就没有鲜味了。其实牡蛎肉怎么洗水都是浑的，等你洗到水都变清的时候，鲜味就损失殆尽了，这就是牡蛎肉的特点之一，必须牢记。
做炸蛎黄通常都是用新鲜的牡蛎肉，但是将新鲜的牡蛎撬开外壳取肉是个技术活，弄不好就会划伤自己（参阅《生蚝怎么打开，不用刀怎样轻松打开生蚝》）。
不会撬的朋友可以直接购买摊主撬好的牡蛎肉，或者把刷洗干净的牡蛎放入蒸锅里，大火烧到蒸锅上气后，再继续大火蒸5到8分钟，看到哪只牡蛎开口就马上取出来（不宜久蒸），挖出牡蛎肉洗净待用。
原料：
处理干净的新鲜牡蛎肉500克，盐少许，料酒少许。
炸糊配方：
鸡蛋1个，冰水75克，面粉35克，玉米淀粉65克，花生油25克。
准备工作：
1、处理干净的新鲜牡蛎肉充分沥净水，加少许盐和料酒腌渍15分钟左右，沥净汁水后待用。腌渍牡蛎肉的时候，如果放在冰箱的保鲜室中冷藏腌制，做出的炸蛎黄更加好吃。
2、把炸糊配方中的原料放在大碗里，用筷子搅打均匀就成炸糊了。
做法步骤：
1、起锅烧油，将油烧到七成热左右（你可以滴入一滴调好的炸糊，如果炸糊下锅后能马上飘起来，就说明此时可以开炸了）。
2、把沥净水的牡蛎肉放入炸糊中，裹匀炸糊，再依次下入油锅里炸到两面金黄，捞出沥油后就可以装盘上桌了。
炸蛎黄的炸糊怎么调制酥脆好吃——
炸蛎黄的做法虽然非常简单，但由于牡蛎肉含有较多的水分，炸好以后很快就会渗出汁水，从而导致酥脆的外壳迅速变软。因此，炸蛎黄成功的关键，就是调制出能持久保持酥脆的炸糊。
很多朋友喜欢直接蘸上干面粉做炸糊，或者用面粉和淀粉混合均匀当作炸糊，还有的朋友喜欢用面包糠当作炸糊。事实证明，本文推荐的炸糊做法效果最好，做好的炸蛎黄外酥里嫩，久放也能一直保持着酥脆的口感。
还有一种更简单的炸糊调制方法，也能长时间的保持外壳酥脆，就是将面粉和淀粉按1:1的比例混合均匀，加水调成均匀的炸糊。下锅炸制之前，先在牡蛎肉上撒点干淀粉抓匀，然后再裹匀炸糊下锅炸制，这样做出的炸蛎黄也能长时间保持外壳酥脆。
此外，炸糊的浓度也是很关键的，合适的浓度才能达到挂糊薄而均匀的要求。通常来说，将炸糊调制成上图所示的浓度就刚刚好，就是提起筷子以后，炸糊能呈线状流下而不中断。
经验分享：
1、有些朋友做炸蛎黄的时候，喜欢把洗净的牡蛎肉再焯下水，但焯水会让牡蛎肉损失大量的营养和鲜味，不焯更好。
2、腌渍好的牡蛎肉在准备挂糊之前，必须充分沥干，否则就会影响挂糊的效果，而且不容易挂上炸糊。
3、吃炸蛎黄时可以搭配多种佐料，喜欢椒盐味的就趁热撒上椒盐，还可以蘸着辣酱油或番茄酱等酱料食用，直接吃原味的炸蛎黄也很鲜美，喜欢咋吃就咋吃。
4、为了让炸蛎黄的外壳更加酥脆，还可以用上复炸的技巧，就是等到全部炸好以后，把油温提升到九成左右，再次倒入炸好的蛎黄快速复炸一遍。
5、牡蛎肉要摘净牙边和蛎渣，挂糊要薄而匀，这样做出的炸蛎黄口感更好。
多说两句：
闽菜中也有炸蛎黄这道菜，但闽菜中的炸蛎黄是素菜，是用菜花、豆腐和紫菜代替牡蛎肉，奇特之处就是虽然不用牡蛎肉，吃到嘴巴里却有海蛎的香味，鲜美可口。
闽菜炸蛎黄的做法——
原料：菜花125克，豆腐150克，干紫菜8克，淀粉15克，小麦面粉20克，味精2克，五香粉2克，白酱油15克，白砂糖5克。
做法步骤：
1、菜花洗净切碎，紫菜洗净撕碎，豆腐抓碎。
2、把菜花、豆腐和紫菜放入小盆里，加面粉、干淀粉、五香粉、白酱油、白糖和味精揉匀。
3、油锅烧到七成热，依次用五个指头抓起一小撮调好的混合物，下入油锅里炸成金黄色，捞出沥油即成。
