四个要点:一是面糊的调制,淀粉炸出脆,面粉炸出酥,缺一不可;二是面糊要稀,太稠的糊会粘太厚,既费油又不容易酥脆;三是鱼身腌好一定要擦干,否则面糊越蘸越稀,影响后面炸鱼的质量;四是油温要稍高,省油还炸得快和酥脆。
其实这种做法,各种小型的鱼都适用,只是如果鱼的腥味儿稍重的话,腌鱼时可适量加酒去腥即可。
再说说炸鱼的技巧——
关于炸鱼,我真是潜心研究好久啊。基本结论如下:炸鱼要想酥脆,一定得裏上粉,只炸鱼不仅容易破皮,还不容易炸脆又费油;裹面粉糊的话,脆度一般,而且凉了之后一定是软的。这样炸出的鱼既酥脆,炸鱼的油还非常清,也不变色,完全不耽误继续炒菜用。
有一段时间,我是直接把鱼沾上干淀粉下锅炸。但是,这样炸出的鱼虽然很脆,但最大坏处就是,炸鱼的油里有炸糊了的没能粘上的淀粉,并且油越炸越黑,一般炸三锅鱼就快到极限了,而且炸完的油基本就费掉了,连滤都滤不干净。