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长沙臭豆腐的做法

  更新于2012-8-22T18:25:19      作者:佚名

  长沙臭豆腐是“臭名远扬”、蜚声中外的特色美食,黑如墨、香如醇、嫩如酥、软如绒、外焦内嫩、香辣爽口。

  长沙臭豆腐的做法与其它臭豆腐不同,是用特殊的工艺制作而成的,最大的特点是闻起来“臭”,吃起来香。制作长沙臭豆腐的关键在于卤水,它是采用豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐、茅台酒等共同煮制,然后发酵而成的。下面先给大家介绍一下卤水的做法吧。

  制作卤水:用冷水15公斤,放人豆鼓3公斤,烧开后再煮半小时左右,然后将豆鼓汁滤出。待豆铰汁冷却后,加入纯碱200克、青矾100克、香菇200克、冬笋4公斤、盐0.75公斤、茅台酒150克以及豆腐脑1.5公斤,浸泡约半个月左右(每天搅动一次),发酵后即成卤水。

  操作要领:卤水切勿沾油,要注意清洁卫生,防止杂物混人,而且要根据四季不同气温灵活掌握,使之时刻处于发酵的状态。连续使用,隔三月加入一次主料,做法和份量同上(但不要加青矾和碱),同时要注意经常留老卤水(越久越好)。

  检验卤水的正常标准是要发酵,如果不发酵,气味不正常时,就要及时挽救。其办法是用于净火砖烧红,放在卤水内,促使发酵,同时,还要按上述配方适当加一点佐料进去,使其发酵后不致变味(每次浸泡的取出后,卤水内应加入适量的盐,以保持咸淡正常)。

  卤水做好以后,就可以开始制作臭豆腐了——

  原料:豆腐(北)1000克,青矾(硫酸亚铁)3克,植物油100克,辣椒油50克,酱油50克,味精2克,香油25克。

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