3、锅里倒入足量的油烧至五六成热，下入鸡爪后马上盖上锅盖，炸到鸡爪表面呈金黄色时捞起沥油，再放入冷水或冰水里浸泡1小时以上。
4、捞出泡好的鸡爪放入烧开的蒸锅里，大火开蒸。蒸鸡爪的时候把生姜片、蒜瓣碎、干辣椒段、白糖、盐、五香粉、料酒、生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉、老干妈豆豉酱和麻油混合成酱汁，待用。
5、鸡爪蒸15分钟左右打开锅盖，倒入酱汁拌匀后再蒸20分钟，关火出锅。
补充说明：
1、鸡爪煎掉趾甲可以去除异味，然后再尽量把鸡爪切开，至少要切成两半。整只的鸡爪下锅油炸时会收缩起来，里面的部分不容易炸透，不容易形成漂亮的虎皮，口感也不够软烂。
2、鸡爪下锅油炸之前尽量晾干，至少要晾干表面的水分才能下锅，否则溅油很厉害的。当然，表面晾干之后还是会有些溅油，可以等鸡爪下锅后盖上锅盖，但要留条小缝，防止锅盖上的水蒸汽滴到锅里，引起再次溅油。
3、用蜂蜜和白醋的混合液刷在鸡爪上，能帮助鸡爪更好的形成脆皮。
4、鸡爪下入油锅后要用中小火炸制，火力太大了容易让鸡爪爆皮或溅油。
5、炸好的鸡爪至少要浸泡1小时以上，泡的时间太短不容易形成虎皮，浸泡时用冷水也可以，但冰水浸泡的效果更好。
6、先把鸡爪蒸软以后再拌入酱汁，能让鸡爪更容易吸收酱汁的味道。如果感觉蒸的方法比较麻烦，也可以改用煮的方法来做，一样好吃。
7、如果你喜欢鸡爪的口感更加软烂，建议把蒸的时间延长10到20分钟，能让鸡爪有入口即化的美妙口感。
