我虽然特别爱吃粤菜，但作为地道的四川人，骨子里面还是需要辣椒和花椒陪伴的，所以做粤菜的时候也忍不住要加些川菜的调味料。
这款炝辣鲈鱼是我研究的新菜式，在粤菜清蒸鲈鱼的基础上，又添加了四川水煮肉片常用的刀口辣椒，再用滚油激发刀口辣椒和葱丝的香味，既有清蒸鱼的鲜嫩，也有川菜开胃下饭的麻辣刺激。
原料：
鲈鱼1条约500克，大葱白1段，生姜1块，干辣椒1把，干花椒1汤匙，蒸鱼豉油3汤匙，盐适量，绍兴黄酒1汤匙，花生油4汤匙。
准备工作：
1、生姜切丝，大葱白剖开，取出里面的葱芯切成粗条，剩下的葱白切成细葱丝。
2、鲈鱼杀好治净后擦干水分（鲈鱼肚子里面的黑膜必须洗净），然后沿着背脊划上一刀，进刀深度要深至脊骨。
3、取1汤匙黄酒在鲈鱼身体内外涂抹均匀，然后再均匀地涂抹上少许盐，再把姜丝和大葱芯放在鲈鱼身上，里里外外都稍搓一下，静置一旁腌制10分钟左右。
4、腌鱼的同时往锅里放1汤匙花生油，烧热，放入干辣椒和花椒炒至酥脆，捞出放凉，待用。
做法步骤：
1、在蒸盘底部交错着摆放3个汤匙，把鲈鱼放在汤匙上面，让鱼身和蒸盘底部有蒸气流通的空间。
2、蒸锅加水烧开后再把蒸盘放入蒸锅，开小火蒸9分钟左右。
3、在蒸鱼的时间里，把放凉的干辣椒和花椒用刀剁碎，这就是川菜中的刀口辣椒。
4、鲈鱼蒸好后取出蒸锅，去掉姜丝和大葱芯，滗掉蒸盘里的汤水，再淋上蒸鱼豉油，然后把剁好的刀口辣椒均匀地铺在鲈鱼身上，上面再铺上细葱丝。
5、取3汤匙花生油放在刚才炒干辣椒和花椒的锅里，烧至微冒青烟时，趁热均匀地淋在刀口辣椒和细葱丝上面，完成。
经验分享：
1、鲈鱼的腥味较重，尤其是肚子里的黑膜和污物必须清理干净，然后再用葱姜和黄酒腌制一下。
2、鱼身背部背脊处的肉较厚，划一深刀有助于这里的鱼肉熟透。
3、腌鱼时要先抹黄酒再抹盐，这样不至于抹了盐又被酒冲掉了。
4、蒸鱼盘底下垫几个勺子或者筷子，可以架空鱼身，这样上下受热均匀，肉质嫩度一致。
5、蒸鱼时用小火蒸，可以保证鱼不破皮。
6、蒸好的鱼要倒掉蒸鱼的水，不要觉得可惜，因为它很腥。
7、淋佐料的油一定要热，才能激发它们的香味。
