以云南建水的三七汽锅鸡为例，详细解说云南汽锅鸡鲜纯好吃的成功秘诀，超简单，一点就通，不学就会，但不说你就不明白。
有些吃货特意从云南买了汽锅背回家，结果做出的汽锅鸡还是不够鲜纯，想破脑袋也不明白。其实，云南汽锅鸡的做法超级简单，调味料的运用也是越简单越好，最核心的成功秘诀只有四个字：“不能加水”。
很多人以为汽锅鸡是道炖菜，那就错了！云南汽锅鸡其实算是蒸菜，锅里的汤汁完全是蒸出来的，这正是云南汽锅鸡鲜纯好吃的关键秘诀，也是成功制作汽锅鸡的核心秘诀，绝对不能掺水，一滴水都不能掺！
云南汽锅鸡的原料选用也很关键，通常以八个月到一年的阉土鸡为佳，或者选用刚要下蛋的嫩母鸡和刚开叫的小公鸡，太大太小或太肥太瘦都不行，太肥的鸡显得油腻，太瘦的鸡又显得腥寡。
云南汽锅鸡的烹制方法多种多样，但基本做法都大致相同，只是搭配的中药材不同，滋补功效不同。今天咱们以云南建水的三七汽锅鸡为例，详细解说如何烹制鲜纯好吃的云南汽锅鸡。
原料：
2斤左右的嫩土鸡1只，云南三七1-4个，葱段、姜块、胡椒粒、盐适量。
准备工作：
嫩土鸡杀好治净，斩成5-10cm见方的鸡块，待用；姜块拍松；三七用刀背敲碎。
做法步骤：
1、把斩好的鸡块直接放入汽锅里，放入三七、胡椒粒、葱段和姜块，然后就可以盖上汽锅的盖子了（有些朋友此时会在汽锅里加水，那就错了，千万不要往汽锅里添加一滴水，这是关键）。
2、蒸锅里加水烧开，关火，然后把汽锅放在蒸格上面，用笼布之类的东西将蒸锅的缝隙处密封起来，开火焖蒸2.5-3小时。
3、取出汽锅，打开锅盖，拣出葱段和姜块扔掉，加盐搅匀即可上桌。
没错，这就是正宗云南建水汽锅鸡的正宗做法，虽然超级的简单，调味料也简单到了极点，但正是这种简单，才成就了汽鸡锅原汁原味的鲜纯美味，才让汽锅鸡成为云南十大名菜之一。
汽锅鸡不加水为什么能做成汤——
汽锅不用加水也能做出汤来，这正是汽锅的神奇之处，与汽锅的独特构造有关。
在汽锅的正中间，有一根竖立的锥形空心管，在焖蒸的过程中，水蒸汽会沿着这根管子进入汽锅内部，由于汽锅内部的温度比外部低，所以进入汽锅内部的水蒸汽会凝结成水滴，流入汽锅底部，聚少成多就变成汤了。
汽锅鸡搭配食材的基本原则——
汽锅鸡的配菜和调味料越简单，越容易出味，所以做汽锅鸡尽量不要胡乱搭配，确实需要搭配其它食材时，请遵守以下原则。
搭配的食材和调料不要有太大的刺激性味道，比如宣威火腿（主要提供咸味和鲜味）、枸杞一类只要控制在不掩盖汽锅鸡原有味道的量之内就可以；而竹荪等并不提供太多味道（对较肥的鸡有去油腻作用），可以适当放宽限制。
汽锅鸡搭配中药材也是如此，对于本身有苦味等味道的药材切忌加入过多药品产生汤药的味道；而虫草一类基本不影响原味、甚至起到增味作用的药材可以适当放宽限制，但也要注意中药本身的使用限制避免适得其反。
汽锅鸡的味道和普通的鸡汤味道有云泥之别，以熬鸡汤的思路来选择搭配往往是想当然，最终尝到的和普通鸡汤也不会有什么区别了。建议先做一次不搭配任何食材的汽锅鸡，在这个基础上再根据口味、目的搭配其它食材和药材调整。
多说两句：
1、做汽锅鸡的时候还可以加入香菇之类的配菜，或者把三七换成枸杞、当归、天麻、党参之类的滋补中药材。
2、按上述方法还可以做成汽锅鱼、汽锅鸭等汽锅菜，做法相同，但要根据食材的特点调整焖蒸的时间，比如汽锅鱼只要蒸1.5-2小时即可。
3、调味料中的胡椒粒可不用，或者做好以后再撒点胡椒粉在汤里。
4、三七有苦味，不能多放，否则影响汤味。
5、如果你喜欢让汤色清彻透明，可以把剁好的鸡块焯遍水，控净水以后再放入汽锅里。
6、焖蒸汽锅鸡的时间长短与鸡肉本身的品质也有关系，八个月到一年的嫩土鸡通常要焖蒸2小时以上，时间足够，才能将鸡肉的蛋白质、氨基酸充分地溶解到鸡汤里，鲜味才足，急不得！
