谭家菜中的清汤燕窝是最著名的官府菜之一，喝到嘴里有飘飘欲仙的感觉，香气四溢，回味无穷，把燕窝换成白菜就是国宴名菜“开水白菜”。
原料：
土鸡半只，土鸭半只，猪骨1.8斤左右（可换成猪蹄膀），日本干贝、金华火腿、印尼燕窝、鸡胸脯肉、盐各适量。
第一步、泡发燕窝
先把燕窝放入清水中浸泡一天左右，冲洗干净后，再把燕窝上的小细毛仔细地剔除干净，待用。
第二步、熬制浓汤
1、土鸡、土鸭和猪骨洗净，分别飞水焯尽血沫，再分别用清水加生姜片熬煮5-6小时，捞出食材，把原汤滤掉汤渣待用。
2、在鸡汤里加入日本干贝和火腿片，烧开再小火熬煮2小时左右，捞出干贝和火腿片，留汤待用。
3、把鸭汤、猪骨汤和鸡汤混合均匀，静置数小时后，去掉上层的油脂和下层的汤渣，只留下干净的浓汤待用。
第三步、吊制清汤
1、鸡胸脯肉洗净后切碎或打成肉馅，加少许清水搅匀，做成鸡腻子。
2、把浓汤倒入锅里煮开，再慢慢倒入鸡腻子，边煮边搅，让鸡腻子慢慢地吸收浓汤里的脂肪，直到浓汤变得清澈透明。
3、捞出汤里的鸡腻子，留下干净的清汤待用。
第四步、烹制清汤燕窝
1、煮锅里倒入适量清水，放几片生姜，烧开后煮10分钟左右，倒入燕窝焯烫一会，马上捞出来沥净水（燕窝焯水是去除腥味的）。
2、将燕窝放入蒸碗里，倒入清汤，加少许盐，大火蒸40分钟左右，把火腿切成细丝放入蒸碗里，再蒸2分钟左右，起锅。
多说两句：
如果把燕窝换成白菜，这就是国宴名菜“开水白菜”啦。
