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上什岗位职责,上什是什么意思

  更新于2014-6-3T23:14:20      作者:若琳

  上什是粤港餐饮行业出品部里的一个工作岗位,也叫上杂,就是上等杂工的简称。但是,为了和一般酒楼里都有的“杂工”区分开来,所以选用“什”这个多音字。

  一般酒楼的杂工负责的工作很杂乱,比如打扫卫生、倒垃圾、抬落台的碗碟去洗、甚至帮手洗碗等,是一种哪里需要去哪里的机动岗位。

  “上什”这个岗位的职责与普通杂工是不同的,但要说到上什岗位职责,先要说到炒锅,炒锅为酒店的主烹,他们在忙的时候就有很多的东西忙不过来了,这就需要到“上什”了。

  上什岗位职责——

  1、大多“煲”的工序,都是上什做的。比如煲老火靓汤、煲粥、煲羊肉、煲仔饭、煲牛筋等。

  2、凡是“炖”的工序,也是上什做的。比如炖汤等。

  3、凡是“蒸”的工序,也全是上什做的。比如蒸鱼、蒸肉等蒸菜。

  4、凡是有干货要“泡发”,也是上什做的。包括泡发鱼翅、燕窝、鱼胶、牛筋、海参、干冬菇、干贝等。

  5、还有“熬”制的东西也是上什做的,包括:熬鲍汁、熬浓汤、熬顶汤等。

  6、上什还要负责保管东西,包括汤类、干货泡法好之后的保管,还有炉头准备的很多一份一份的菜肴,一时卖不了这么多,也是上什来负责保存的。

  其实,上什的岗位职责远不止上述几种,不同的酒楼有自己的长久形成的潜规则、习惯。总之,除了普通杂工所做的工作之外,上什就是什么都做的一分工作。

  上什的工作比较辛苦,但学到的东西都是最直接的,一般来说工资也不会低。现在很多大酒店的鲍翅档的主厨,很多都是做上什出身的。

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