苏式爆鱼和本帮熏鱼都属于熏鱼，只是苏式的熏鱼又叫苏式爆鱼。苏式爆鱼和本帮熏鱼不仅在名字上有区别，两者的做法也不完全相同。苏式爆鱼的做法是先炸后腌，本帮熏鱼的做法是先腌后炸再腌。
制作苏式爆鱼要先把活杀的青鱼切成厚片，洗净血水后用翻滚的大油锅将鱼片炸一下，趁热丢进腌料中腌制入味。苏式爆鱼的腌料其实非常简单，无非酱油、生姜和冰糖，最多加一粒茴香。
苏式爆鱼成品图
有人觉得做鱼总要用酒杀腥，其实活杀的青鱼一点腥气也没有，完全不需用到料酒。倒是再好的青鱼也会有点泥土气，与料酒无关，是要用糖来腌的。苏州人擅用糖，苏式爆鱼是一例。加糖决不能手软，基本要加到在腌料中无法再溶解为度。
苏式爆鱼的腌料要足够冷，最好先冰一冰，鱼块炸透，立刻浸入冰冷的腌料中。这时，可听到轻微美妙的噼啪声，是因为鱼块因骤变的温差收缩爆裂的声音，鱼也因为这收缩迅速入味，所以苏式爆鱼有个“爆”字，非常形象。
