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苏式爆鱼和本帮熏鱼的做法有什么区别

  更新于2014-7-13T7:26:12      作者:依依美食

  苏式爆鱼和本帮熏鱼都属于熏鱼,只是苏式的熏鱼又叫苏式爆鱼。苏式爆鱼和本帮熏鱼不仅在名字上有区别,两者的做法也不完全相同。苏式爆鱼的做法是先炸后腌,本帮熏鱼的做法是先腌后炸再腌。

  制作苏式爆鱼要先把活杀的青鱼切成厚片,洗净血水后用翻滚的大油锅将鱼片炸一下,趁热丢进腌料中腌制入味。苏式爆鱼的腌料其实非常简单,无非酱油、生姜和冰糖,最多加一粒茴香。

苏式爆鱼和本帮熏鱼的做法有什么区别

苏式爆鱼成品图

  有人觉得做鱼总要用酒杀腥,其实活杀的青鱼一点腥气也没有,完全不需用到料酒。倒是再好的青鱼也会有点泥土气,与料酒无关,是要用糖来腌的。苏州人擅用糖,苏式爆鱼是一例。加糖决不能手软,基本要加到在腌料中无法再溶解为度。

  苏式爆鱼的腌料要足够冷,最好先冰一冰,鱼块炸透,立刻浸入冰冷的腌料中。这时,可听到轻微美妙的噼啪声,是因为鱼块因骤变的温差收缩爆裂的声音,鱼也因为这收缩迅速入味,所以苏式爆鱼有个“爆”字,非常形象。

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