一个好底须得硬香带脆，黄脆不焦。除了面粉之外，它的形成直接和火候有关。过了便厚而枯焦，不足则软而塌塌，故生煎馒头在生煎工艺上讲究的是“底朝天”，或者在生煎的途中帮助馒头改变一下体位，至少是必不可少的一道工序。但是为了效率或者偷懒，现在已很少有人这么干了。
生煎馒头馅料里的汤汁是成败的关键。鲜美无比的汤汁，主要源自肉馅，其次是拌馅时邀适量肉皮冻作为外援加盟。面皮之所以非半发酵不可，目的也是不欲因发酵而吸尽了馅内的汤汁，而肉糜和肉皮冻的绞合却十分关键，加盐糖姜及酱油味精外，必须用力朝一个方向搅拌，一直打到上劲，不然汤汁是有了可肉全无嚼头，稀烂一堆，流于下品。
好的生煎里面不仅有汤汁，而且分外地多，有到不仅可啜，可吸，而且多到可饮，甚至可喷，可射。外地人不懂，一小口下去，一股又浓又热的汤汁破皮而出，飞流直上，命中双眼，烫且不去说。用手一擦，又觉手指似已粘满胶水，遂眨眼不迭，以防眼皮粘住。
老食客吃生煎馒头则使筷子尖小心挑开一洞，抓住时机，扑上去连续大口吸吮三至四次，待确认汤汁已尽，才可放心大嚼。曾见一女熟练地先用筷子戳破生煎，挑肉出，再把生煎内的汤汁一滴不剩地倒掉。此种行为，有行家痛心疾首地斥之为“洋盘”。
上海知名的品牌生煎有王家沙的鸡肉生煎和大壶春的草虾生煎，王家沙现在有这个店在，可惜里面的生煎和我读大学时候吃的味道已经全然不同，所以食客也无当初辉煌。大壶春生煎分店过去有很多家，现在我知道的也就四川路和河南路两家了。而且交通不方便门面又很小，远没有二流的小杨生煎和丰裕生煎来的兴旺。
