制作豆皮的师傅在准备动手之前，先把手指贴近锅面试温度，然后再用竹刷子蘸上熟油在锅面上刷一层油，再把准备好的米豆浆浇在锅面上，一手拿铲把米豆浆摊平，一手不停地转动铁锅，使炉火均匀地烘烤在每个地方。
在这个过程事要密切观察豆皮的变化，时机成熟时就用双手轻轻揭起豆皮，突然呼地一下来了个大翻转，一张巨大的薄如纸片的豆皮就完好无损地翻个面，然后又稳稳落到锅里。
豆皮好不好吃关键就在于皮的厚薄，皮太厚吃起来粘牙齿，里面的馅再好吃也失去了意义。
上海师傅做豆皮用的居然是电平底锅，这种平底锅的缺点就是只有温度，没有火候，因为这种锅始终保持着同一个温度，没有大火、小火、旺火和文火的区分。这样做出的豆皮肯定不会有松脆酥软等口感。
