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川式卤水的基本味是咸鲜味

  更新于2015-11-24T17:0:56      作者:王静

  川式卤水可以划分为红卤和白卤两大类,这两类卤水的基本味都是咸鲜,在咸鲜味的支撑下再辅以五香味。

川式卤水的基本味是咸鲜味

  川式卤水中的红卤具备麻辣、咸鲜和五香三大基本特色,是川式卤水最典型的复合味型。而白卤如果只是咸鲜适口也是不行的,也必须在咸鲜味的基本上,用五香来飘出卤菜的香味。

  川菜百味以咸为主,川菜中的卤菜自然也离不开咸鲜的支撑,红卤和白卤都必须在咸鲜适度的基础上再辅以五香味,这样才能让川味卤菜更加出彩。因此,红卤和白卤都是以咸鲜和五香味作为卖点的,而咸鲜更是川式卤水必不可少的基本味。

  川式卤水在四川凉菜中的应用相当广泛,其中最有名气的凉菜当属夫妻肺片,它是最为典型的以卤制品为基础的传统川味凉菜。夫妻肺片以卤牛肉、牛肚和牛舌等为基础,辅以川菜最经典的凉菜味型:红油味,使这个菜在香辣软嫩的基础上,透出浓浓的五香卤味。

  近年来比较流行的香辣系列川式凉菜,在制作方法上基本都以先卤制原料,然后拌入炝香的干辣椒和花椒等,成品红亮香辣且五香味浓。如香辣鸡翅、香辣鸭肠或香辣猪手等。

补充说明:

  川式卤菜的烹饪技法属于煮的范围,卤制过程中的大部分时间都是小火慢煮,而且煮的时候比较长。

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