咖喱的种类也是非常多的，按咖喱的产地来分，有印式咖喱、越式咖喱、泰式咖喱和日式咖喱等等。
印式咖喱非常地道。口味浓郁呛辣，其汁料以各种不同香料所制，味道亦是出众，所以印度咖喱享负盛名。其实印度人所吃的咖喱辣度可随意调校。
泰式咖喱绿白当道。几乎是同样的原料，但是加入了不可或缺的椰浆和鲜奶后，少了几许辛辣，多了几许温润，再加入几片青柠檬，甚至还可以调和成淡淡的甜味，一下子就随和了许多，且汁多浓郁，不像印式咖喱那么粘稠、油腻。
日式咖喱惹味甘甜。自从印度咖喱传入日本后，日本人加以改良，使咖喱汁入口更甘甜，几乎成了主食之一。
越式咖喱轻辣香甜。比起正宗印度咖喱，地道越南咖喱就来得清淡，因为越式咖喱辛辣味并不浓郁，而且以椰汁作主要的调味料，味道偏甜，感觉较为轻松。
咖喱按颜色来分，可分为红、绿、白、黑和黄等5种，红咖喱加红辣椒，绿咖喱加青柠汁，白咖喱加椰汁，黄咖喱就普通咖喱，黑咖喱加黑椒。
此外还有一些特色特色咖喱，比如印北红羊（红咖喱加酸奶和羊肉）、巴基斯坦黄咖喱（咖喱加海鲜和肉类）、斯里兰卡白咖喱（不辣）、苏门答腊黑咖喱（劲辣）、南洋绿咖喱（有薄荷及薄荷酒，可烹鸡）。
多说两句：
咖喱的辣味来自红辣椒、黑胡椒、姜、蒜及芥末等。香味则从小茴香、肉桂、八角、黄姜粉、沙姜粉、芫荽（香菜）、丁香、豆蔻、郁金粉、香茅草等香料而来。
