未经加工的新鲜茶叶有一股腥苦味，因此我们喝到的茶叶都是经过加工的，比如绿茶，采摘后要经过杀青、揉捻、干燥三个步骤。
高温杀青为的是增加茶叶的绿色和香味，可分为蒸汽杀青和锅炒杀青两种。因蒸青对茶叶的品相有损，所以目前都以锅炒为主，而锅炒又因干燥方式的不同分为炒青、烘青和晒青。
蒸青是唐人所创，目的是去除新鲜茶叶中的腥苦娃娃味，炒青虽然唐、宋也有，但却是明朝人完善的。因为炒青可以增进茶的绿色，增加茶的香味。
炒青也是突破了唐宋人的团茶、饼茶之后的散茶制作的需要，散茶是冲泡饮用，由煮茶到冲茶，炒青的妙处就能充分体现了。
