我国很多地方都有鸡枞菌,但只有云南的鸡枞菌最为有名,最鲜,味道最好。
曾经在云南插过队的作家阿城说,云南的鸡枞菌真是鲜的不得了,鲜到他怀疑鸡枞菌中含有麻痹神经中枢的成分,让人吃到快要撑破肚皮了还想再吃。
历史上的明熹宗也特别爱吃鸡枞菌,甚至喜欢到了吃独食的程度,连他亲老婆马皇后都不让尝上一口,鸡枞菌的鲜美程度由此可见一斑。
我本人在北京的云南菜馆中,曾经吃过鸡枞菌汤,当时只是感觉鸡枞菌的口感不错,很有咬头,而且脆滑嫩香具备,但却没有找到鲜到极致的感觉。
后来,我在云南昆明的南银成火腿寨农家饭庄,吃到了火夹蒸鸡枞,的的确确找到了那种鲜到极致的感觉,脆嫩华润、鲜香甜美。
火夹蒸鸡枞的做法不难,将鸡枞菌切成长方形,用两片上好的云南宣威火腿夹住,上笼蒸熟,浇上烧滚的鸡汤即可食用。鸡枞本身的鲜味经火腿和鸡汤一吊,得到了完全的显现。夹一块在嘴中慢慢咀嚼,让那几种鲜香在口腔中慢慢的融合汇集,一种说不出的鲜美在口腔中氤氲弥漫,直冲脑腔,一时间已经不知今夕是何夕了,很有那种“梦里不知身是客”的梦幻感受。
鸡枞菌的吃法很多,红烧、白扒、清蒸、生煎、油炸、爆炒、椒盐、汆汤、蜜汁、凉拌等,我的经验是或蒸或汤,借其他的鲜来衬鸡枞的鲜,那真是鲜的上了天。
云南很多地方都可以吃到鸡枞菌,每年6到9月份是鸡枞菌上市的季节,此时的鸡枞新鲜肥厚,最是美味。目前鸡枞菌还是野生,因此弥显珍贵,尤其以青皮鸡枞和黑皮鸡枞为佳。
多说两句:
鸡枞菌和白蚁有着共生的关系,二者相互依赖,所以又称蚁枞。鸡枞菌喜欢生长在白蚁巢穴的上面,靠白蚁的消化物和分泌的激素作为自己的生长营养。同时鸡枞又可以为蚁穴保温,还可以作为白蚁冬天的食物。