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到顺德不得不吃的几道鱼肉佳肴

  更新于2017-11-21T7:32:3      作者:程宏伟

  顺德菜其实是粤菜的其中一个分支,最擅长用常见到的河鲜和海鲜烹调出美味佳肴,原料普通,味道十足,价格亲民。

  顺德是个美食之乡,顺德的厨师也比较出名的,他们是贡献各种粤菜美味的主力军,南乳花生、龙江煎堆、均安煎鱼饼、大良双皮奶、鱼皮饺、姜汁撞奶等名菜都出自顺德厨师之手。

  离开顺德之前,朋友安排了一桌送行晚宴,算是让我好好见识了一下顺德的鱼肉佳肴,真是大快多颐,至今难忘。

  晚饭的主题以鱼为主,兼顾其他。计有鯇魚三吃,一吃为刺生,二吃是煎焗鱼腩鱼骨,三吃是鱼头鱼尾煲粥,鲜虾蒸笋壳鱼,家乡酿鲮鱼,瑞昌生炒骨,密制家乡鸡,冰镇三色时蔬,主食是加了番薯的米饭。

到顺德不得不吃的几道鱼肉佳肴

  先说鯇魚刺生。鲜活的鱼宰杀去骨,取脊肉去皮及皮下紅肉,快刀切成半透明的薄片,鱼肉一定不能有血,有血则腥,码在冰冻的青花盘子上,依稀可以看到盘底的花纹。吃时,裹上配好的作料,有姜絲、葱絲、炸榄仁、酸蕎头丝、雪梨丝、熟盐末、花生油和芝麻油,拌勻生吃,作料可根据自己的口味选择,不一定要样样都放。味道鮮美爽滑,鲜、甜、清、凉、香,比那种沾芥辣的鱼生好吃了许多。

  煎焗鱼腩鱼骨则是把不易刺生吃的部分腌后挂浆,煎一下,放到砂锅里加姜片、香葱段、油、少许酱油、盐干焗而成,是一道咸鲜的菜品,微焦的表皮脆香,滑嫩的鱼肉咸香,是一道下饭佐酒的好菜。

  鱼头鱼骨粥则是粥液雪白如汤不见成粒的米,上面撒着嫩黄的姜丝喝香葱碎,加一点胡椒面下去,暖胃醒酒。

  鲜虾蒸笋壳鱼是鱼有虾的鲜味而不见虾,问过朋友才知是在蒸鱼的时候,在鱼身上码上几只新鲜的河虾,鱼熟时,把虾夹走,为的是让虾的鲜味渗入鱼肉就是了,同时,虾放在鱼身上,还可以防止鱼皮的破裂,使菜品有个好的卖像。夹块鱼肉细细咀嚼,还真像朋友所讲那样,细嫩的鱼肉里有丝丝虾的鲜香。

  家乡酿鲮鱼也是顺德地区的一道名菜,很多餐馆都有。酿是将整条鲮鱼连头带皮完整剥出,取其肉剁糜,掺上猪肉料、冬菇粒、虾米等配料,调味后酿回皮囊内,回复原型,炸熟后装盘上桌。这样的做法既保持了鲮鱼的香味,又加入了其他的味道,还除去了鲮鱼刺多难食弱点,可为匠心独具,别出心裁。

  其他的菜品也是各有特色,色香味型样样可赞可叹。吃过这餐饭,对“厨出顺德”算是有了切身的体会。

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