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萧县让菜(千子)的由来及吃法,让菜怎么吃好吃

已有人阅读      更新于2018-1-8 10:35:02      作者:爱抠门的穷人      【转手机版】

  让菜也叫千子,它是萧县人红白喜事酒宴上必不可少的传统菜肴,但很少有人知道让菜到底是怎么来的,以及让菜怎么吃更美味好吃。

萧县让菜(千子)的由来及吃法,让菜怎么吃好吃

让菜的由来及传说

  一老本分、憨实厚道是家乡人的天生本性。讲礼仪,也重礼仪。尤其在饭桌上,八九十来个人聚在一桌吃饭,不管是认识的,还是不认识的,都是要分长辈晚辈的,就是没有长晚辈的,也要分大小秩序来入座的。而吃的时候,更得要等长辈或年纪大的先动筷子,然后大家才能挥筷开舞,否则大家都会笑话你不知道啥(不懂事),视为不恭。

  此时作为一桌之长辈或年纪大者也多不好意思独享----能坐到一桌的都不是外边的(不是外人),再说都是上了礼单的(交过份子钱),我凭啥先下筷子?人家晚辈或小孩子都这么恭敬咱,咱也可不能依老卖老啊!

  所以,尽管满桌子饭菜香气飘得馋得大家伙人人直咽口水。但你听听,整个宴席满场尽沸扬着“来...来...来,叨...叨...叨...”。你再瞅瞅,一桌上八九十来双筷子还是只管在菜盘子上边推来让去,貌似谁也都不好意思第一个动筷,一免被人笑话太"下三烂"了。

  久而久之,聪明智慧的乡村大厨师们就发明了这道不分长幼尊卑的菜肴,并将它取名为让菜。

  让菜到底是不是应该写成“让菜”,关于这一点现在几乎没有人能说的清楚。前些日子俺那小镇编辑了一本乡志,我也有幸免费得了一本,其中在家乡风味中,也是叫它为“让菜”,并称其为小镇第一传统风味名吃。

  但察其做法,我个人一直认为它应称“酿菜”更妥。所谓酿菜,是在一种原料中夹进、塞进、涂上、包进另一种或几种其他原料,然后加热成菜的方法。酿菜做法,民间素来处处有之,八大菜系中苏菜、湘菜粤菜等菜系中皆有酿制菜肴,各地酿菜风味皆具特色,几乎无菜不可酿、无菜不可入酿。

  酿菜从词义上说,取瓜瓤之瓤似比酿更确切。酿是传统叫法。如酿青椒、酿田螺、酿豆腐、酿茄子、酿蛋、酿苦瓜、酿冬瓜(白玉盅)、酿番茄(番茄虾仁)等等。

  酿菜由两种以上原料合成,口感丰富。一菜可品两种原料的味道,有些酿入的原料本身已烹调定味。美观,既然是两种以上原料相加,这就给厨师们提供了创作的余地,因此绝大多数的酿菜在造型、色彩上比一般菜肴更具特色。菜品丰富,酿菜所用的烹调方法多样,菜肴数量也多,绝大多数的原料都可用来制作酿菜。

  据上了年纪的老一辈人讲,让菜最初可能起源于苏北一带。

  据说俺们老家的那个小镇,在明朝初期,它只是一个小集子,叫安民集。别看它只是一个不起眼的小庄,但它却是永城到徐州的必经之地,来来往往商客不少,“让菜”最早是由来往于两地的生意人带来的。

  当时老百姓家里都比较贫穷,招待来的客人也没有啥像模像样的菜。有嘴馋的好吃家就按照人家见过世面的生意人指导,割一块肥瘦相兼的鲜猪肉,先粗切成片条,再搭葱姜细剁成碎肉泥,把细粉用滚水煮软透也剁碎,放入适量红薯粉面子(红薯淀粉)、的盐、酱油、以及自制的五香材料面调拌成馅,均匀地摊抹成圆饼状,入笼蒸熟。

  蒸好的让菜可烩,可煎、烧,更蘸蒜汁凉吃,香而不腻,筋糯弹滑。随后,“让菜”以其好吃、好做的特点迅速在家乡的待客桌上流行开来。

  后来,人们发现,时间长了,蒸好的“让菜”置放后容易表皮发干、变味,不易保存。后来不知是哪个能艺人又想出一个鲜点子,待“让菜”蒸到八九成熟时,再磕几个生鸡蛋打成碎液薄薄地抹泼在“让菜”上边,再盖笼蒸上个三两分钟,即可掀笼出锅。

  掂拖着笼布把“让菜”整个端到案板上,稍微晾一下,用刀切成三指长、二指宽的长方条,规矩整齐地码在盘子里,再用油刷抹一把小磨香油。

  几滴遇热香油的掺和使原本就已鲜香醇厚的“让菜”味道更是满院厮飞。鸡蛋的黄灿灿,肉馅的酱紫紫,煞是勾人!

  既然这个馋人的小玩意是从苏地传来的,而苏菜又更善烹好酿。那么俺为啥到了俺们老家叫它“让菜”呢?我想这或许跟俺们老家人口音尾音偏重有关吧!就拿这个“酿”字来说,我就一直好把它读作为“让”音。

  今说叫“让”或“酿”,我还是更倾向于家乡人的叫法“让、让、让”让出了好味道,也让出了家乡人的朴实厚道之风。

让菜的常见吃法

  蒸好的瓤菜一定要凉透,不然吃时会散。“让菜”的吃法多样,如煎、烧、沏酸汤、蘸蒜汁凉食等。但要说最挠我胃口的还得数乡村大桌上的那碗烩“让菜”,木耳、青菜,薄盐厚胡椒,热气腾腾,连吃带喝真叫一个得劲啊!

  让菜的烹饪方法很简单,用葱姜、花椒、辣椒、茴香等炸好汤,把让菜切成条状放入锅中,再加进去鹌鹑蛋、滑鸡、小青菜等。出锅时加上胡椒粉,滴上小磨香油,一道色香味俱佳的上等让菜就做成了。

多说两句:

  如今老家乡村人置办的红白宴席的大桌,也越来越丰盛,高端大气上档次了,可想吃到一碗地道的热腾腾、辣乎乎,香而不腻,筋软滑弹的烩“让菜”却越来越难了。


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