米皮、面皮和擀面皮本质上都是凉皮，都可以统称为凉皮，但细分下来还是有些区别的，原料和制作方法都有不同之处。
如果从原料上来区分各种凉皮，可分为米皮和面皮两大类，以大米为原料的凉皮称为米皮，以面粉为原料的凉皮称为面皮。
陕西米皮按地区来区分，还可以分为汉中米皮和秦镇米皮，这两种米皮所用的调味料不同，所以味道也有很大差异。汉中米皮热吃或凉吃均可，汉中人喜欢称为热凉皮，秦镇米皮通常以凉吃为主。
如果从制作方法上将面皮再继续细分，则可分为凉皮、面皮和擀面皮。
没有洗面过程的凉皮，就是咱们平常所说的凉皮。有洗面过程的凉皮称为面皮，需要将面糊经过擀成而成的凉皮，则称为擀面皮。
在以上三种面皮之中，咱们最常见的就是经过洗面的面皮，也就平常所说的凉皮。
