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火方是什么,蜜汁火方是哪里菜

  更新于2018-9-8T16:42:0      作者:暖暖爱吃

  火方就是指切成方块状的火腿,再用蜜酒将其煨至极烂就是蜜汁火方,原本属于淮扬菜系,后经浙江杭州名厨改良更受欢迎,所以把它称为江南菜更为合适。

火方是什么,蜜汁火方是哪里菜

  火方简单来说就是切成方块的火腿,比较讲究的火方要取火腿中峰,就是火腿中上段瘦多肥少之处,带皮切出一块巴掌大小的四方形。也就是说,一整根火腿只能裁出一块好的火方,相当的费料啊。

  蜜汁火方来源于袁枚《随园食单》所记载的蜜火腿:“取好火腿,连皮切大方块,用蜜酒煨极烂,最佳。但火腿好丑、高低,判若天渊。虽出金华、兰溪、义乌三处,而有名无实者多。其不佳者,反不如腌肉矣。惟杭州忠清里王三房,四钱一斤者佳。余在尹文端公苏州公馆吃过一次,其香隔户便至,甘鲜异常。此后不能再遇此尤物矣。”

  由上所述可知,蜜汁火方原本属于淮扬菜系,但后来浙江杭州也有名师名店制作蜜汁火方这道菜,并将原有的做法进行了改良,比如三蒸三酿之法,据说就是楼外楼首创的做法。

  用三蒸三酿之法做出来的蜜汁火方,比《随园食单》记载的扬州做法更受欢迎,慢慢变成了蜜汁火方的主流做法。所以,把蜜汁火方称为江南菜更为确切。

  蜜汁火腿其实是道功夫菜,做法和配料都非常简单,但需要反复蒸制,费时、费火又费料。

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