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徽菜的特色是什么

  更新于2012-2-5T10:11:1      作者:佚名

  很多人误以为徽菜是指安徽菜,其实真正的徽菜是徽州菜的简称,不包括皖北,主要指徽州地区。明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛时期,徽商富甲天下,徽菜也一起跟着声名远扬。有人在饭桌上调侃徽菜的特色,用六个字概括“好色、重油、严(盐)重腐败”。

  “好色”说的是徽州人炒菜喜欢用酱油,就像四川人乐于用辣椒一样。所以徽菜中不少都是红烧特色,比如说“红烧划水”,就是用鱼尾巴做的一道菜,这道菜曾经风靡上海,以至于许多人都把这道菜看成上海菜。类似的例子还有许多,比如毛泽东的一句“才饮长沙水,又食武昌鱼”,许多人就把武昌鱼划归到湖北菜的范畴,殊不知毛主席所吃的乃是绩溪厨师做的徽菜武昌鱼;今人提及金华火腿,就会想到这乃是地道的浙江特色,殊不知“金华火腿在东阳,东阳火腿出徽州”。最初,在金华做火腿的,大多是绩溪师傅。

  “重油”则是一种选择,徽菜中有不少山珍,诸如问政山笋,茶笋,还有著名的“三石”(石鸡、石耳、石斑鱼),此类山珍,野菜、干菜较多,比如干笋、干豆角、干扁豆、干蕨菜,这些素菜都特别地“吃”油,油不重,味道就提不起来。就像荠菜包饺子一样,如果荠菜不与五花肉在一起搭配,干巴巴的一点都不好吃。

  “盐重”只是亲眼看到炒菜的大婶,用炒瓢呙了小半勺盐撒在锅中。咸鲜二字如影随形,“要想鲜,撒点儿盐”,与老饕们都知道的“要想甜,加点盐”相类似,是一种相反相成的味觉现象。

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