品尝汕头“东海”餐厅的美食

  更新于2012-8-5T7:7:12      作者:佚名

  汕头“东海”餐厅是屹立潮汕食界近30年不倒的金字招牌,钟成泉是这家餐厅的老板,在现今的潮菜烹饪界,也是颇具传奇色彩的风云人物。今天有幸在“东海”餐厅品尝各种美食,现将几道经典菜式与大家分享。

  白灼螺片:厚剪的响螺,据说一只一斤重的螺,其肥厚的螺肉经厨师用滚刀法片成相连的厚片,也就是舒展的一大片而已。片,是为了嫩而微微带点韧劲的嚼感,螺的细嫩,完全胜在流畅的刀功;而螺的鲜甜,则在于当堂白灼的技巧。以上汤灼螺,是为了最大化响螺的甘美,灼好后那一勺滚烫金黄的鸡油,则是为了封住响螺本身的鲜味和水分,让螺肉尝起来更加肥美多汁。

  鸡茸燕窝:滚热端上来的一个白瓷盅里,一道簇拥着乳白细腻鸡茸的燕窝羹。这道鸡茸燕窝最大的亮点,是对鸡胸肉的处理。因为鸡胸肉不可随便在某块砧板上剁成鸡茸,而要取一块新鲜油亮的生猪皮垫在下面,方可开剁。此举的主要目的,是为了防止挥刀剁向砧板时,砧板的微小木屑和经年累积在砧板上难以洗去的各种肉类脂肪微粒,影响鸡茸的油光水滑感以及鲜味的纯粹感。生猪皮也不是可以随手拿来一垫了事的,要把猪皮内层的脂肪先刮干净。但要去除完全生的猪皮上的脂肪,其实非常困难,所以秘诀是汆水片刻,在猪皮的半生状态下捞起来,用刀把碍事的那一层刮干净,这才算妥。

  清汤牛肉丸:作为街头小吃,牛肉丸本不登大雅之堂,但出现在“东海”的筵席中,自有他的道理。这牛肉丸里加了鲽鱼干来丰富鲜味的层次,掺了一点点的肥肉丁以增加滑润度,如果我没猜错的话,应该还有些许牛油的功劳,才能搞到这么香。

品尝汕头“东海”餐厅的美食

  醉腌大闸蟹:用饱和盐水、高度烈酒、大量蒜头和淡味酱油、芫荽等材料,将太湖大闸蟹腌制10到12小时之后捞起,用保鲜膜独立包紧,把冷库调到-15℃至-20℃保存起来。口感是糯醉糯醉的,且滑嫩到每一口都可以把肉、蟹黄用舌头轻轻一吸即出来。这样的做法是东海餐厅独创的,其中有潮汕腌蟹的灵魂,也有上海醉蟹的影子,但最重要的是“好吃”。

  白果芋泥:潮汕人都知道,这是花工夫的一道甜点,要将普通的芋头做成芋泥,最浪费的就是时间。先挑选肉质干松的槟榔芋头,洗干净,去皮,切片,蒸熟,接着放在砧板上,将菜刀平放,揉压成芋茸。想做成无渣口感的芋泥,需要极细、极滑,所以得用菜刀碾压三遍以上,才能把小颗粒也都摆平。这时候,需一个洗得干净、没有异味的炒锅,先在锅里加热猪油,放几根青葱,炸香,但捞出不用。接着就是加入芋茸和白糖,使慢火,用锅铲不停地翻炒,直到芋茸、白糖、猪油完全融为一体。而在芋泥变得幼滑不黏手之前,还需加入煮熟的白果,来丰富这道甜品的口感。

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