现场感受中式铁板烧的魅力

  更新于2012-8-21T16:17:13      作者:佚名

  食材新鲜、高档,观赏性强一直是铁板烧广为人知的魅力。虽然铁板烧这个词进入餐饮界已经有40多个年头了,但真正来到下沙却还是上个月的事。上周四,本报美食记者邀请了两位下沙读者与两位外国朋友一起去啡度咖啡音乐餐厅,现场感受一下中式铁板烧的魅力。

  厨师:最看重热闹的氛围

  铁板烧最大的主角,不是那些精致的食材,也不是铁板上欢快跳跃的辅料,而是铁板台旁现场为你烹饪的厨师,他们就像演员,将刀铲做为道具,在铁板舞台上上演一部部色香味俱全的大剧,他们被亲昵地称为“铁板王子”、“铁板公主”。

  啡度咖啡音乐餐厅这位“铁板王子”叫葛家顺,87年的江苏小伙,从事铁板烧这个行业6年多了,“第一次看到铁板烧的时候觉得很神奇,一块铁板一个厨师,要同时给那么多顾客现场烧菜很有趣,就去学了。”

  之后,他就在杭州平海路上最有名的一家铁板烧店当了学徒,光是练滑油和炒米的手势就学了3、4个月,“这些是基本功,一定要学扎实,我还算悟性挺高的呢。”

  1年后,小葛开始在江苏和浙江的酒店、餐厅工作,目前最高的记录是同时服务14位客人。“人越多,我就越觉得开心,我最享受铁板烧的气氛,在烹饪过程中不断地向顾客询问食物的味道、喜好的口味,整个氛围很轻松愉快。”小葛说。

  食材:讲究原汁原味

  啡度的中式铁板烧结合了以海鲜为主的日式铁板烧与精致高档的法式铁板烧,在传统调味品中加入了海鲜酱油等中式调味。选材上也有所区别,但仍以精致、新鲜、高档为主线。

  啡度的铁板台上放着水、海鲜酱油,3个调味瓶中分别是盐和黑、白胡椒,还有每道菜都会出场的黄油因温度原因藏在台下。

  阿拉斯加比目鱼排事先并不经过腌制,在烹饪过程中只加盐与白胡椒,洒柳橙酱去腥味,因其鱼肉自身营养价值极高,并不需要多加辅料。做这道菜,最关键的是温度的掌控,“在280度左右的高温下烹制,能迅速凝集营养,保持鲜嫩的口感。”小葛说。

  而最能体现铁板烧艺术与厨师技艺的法式红酒酱鹅肝则不能用高温烹制,用类似余温的温度煎,不至于使鹅肝焦掉,鹅肝酱与鹅肝粉是小葛自己调的,鹅肝粉由白面粉与细红辣椒粉根据1:1的比例调成浅红色,使最后出品的鹅肝色泽更红润,鹅肝酱则由红酒、苹果醋、柠檬、蜂蜜、冰糖等调和而成,与鹅肝一起品尝味道更佳。

  最后的主食是培根炒饭,在小葛娴熟的炒功下,简简单单的白米饭,和切成丁的青椒、胡萝卜、洋葱、香菇、培根在铁板上翻飞、跳跃,最后加入蒜泥、白兰地和海鲜酱油调味,炒饭不油不腻且软硬适中。

  这次,小葛给我们带来的铁板烧盛宴由浓汤开胃,在比目鱼排、鱼子酱鹅肝蒸蛋的鲜嫩引诱下,由牛排、法式红酒酱鹅肝达到高潮,在蔬菜沙拉的清新回归后,一碗培根炒饭完美结束此次美食旅程,再啜一口红酒欣赏蹦蹦跳跳的水珠将铁板清洗干净。

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