做法步骤：
1、炒锅多放点油烧热后下入鳝丝，过油大约2分钟左右就捞出鳝丝，沥油待用。
2、倒出炒锅里多余的油，只留少量底油，然后倒入鳝丝、生姜片和整瓣的蒜瓣翻炒均匀。
3、再倒一点料酒去除腥味（料酒是不可缺少的去腥调味料），再倒入准备好的红剁椒酱。
4、炒出香味后倒适量的酱油和醋，再翻炒几下就倒入切好的韭菜，放盐和鸡精炒匀后勾个薄芡。
5、稍微翻炒几下就起锅装盘啦。
韭菜炒鳝丝的做法三
原料：鳝鱼300克，韭菜150克，生抽、白胡椒粉、白糖、葱段、姜片、料酒、盐各适量。
准备工作：处理干净的鳝丝中加姜片、葱段和适量料酒腌制半小时左右，再倒入沸水中焯至鳝丝断生，马上捞出来用冷水冲凉。焯鳝丝是比较讲究火候的，焯的过头了会影响鳝丝的口感，如果掌握不好就省去焯水的步骤，直接生炒也是非常不错的。
做法步骤：
1、炒锅下油烧后倒入韭菜段，大火煸炒至韭菜断生后马上盛出来，待用。
2、原锅倒入鳝丝大火快炒，加盐、生抽、白糖和白胡椒粉调味。
3、最后倒入韭菜快速翻炒几下就出锅了。
操作要点：
1、切好的韭菜要在快起锅之前放，这样韭菜就会炒的比较新鲜啦，炒太久会影响到韭菜的口感。
2、把韭菜换成韭菜花也非常美味，食疗功效也是相同的。
3、鳝丝的受热时间也不宜及久，否则同样会影响鳝丝的口感，让其肉质变老，吃起来就不再那么鲜嫩了。
4、有些人做韭菜炒鳝丝还喜欢加点银芽，就是掐头去尾的绿豆芽，这样炒出来味道也不错。
