蒜苔干炒的方法和技巧
下油之前，先在烧辣的锅中干炒几分钟，把蒜苔表面和里面的水分烤干，把菜炒软，这样就去掉了蒜苔茎干内部汁液的那种生辣味，然后再加入油和其它作料炒制，这样菜体更容易吸收油脂，也更容易吸引作料的味道，当然也就更好吃啦！
但是这个干炒要注意控制火候，一不小心就会把蒜苔炒糊炒黑，表面焦化就不好看了。所以如何做到把蒜苔的水分炒干，又不要炒黑，就要学会“察颜观色”了。
蒜苔炒腊肉的做法——
原料：蒜苔400克、腊肉60克、干尖椒适量、油40克、盐1小勺、鸡精半小勺、胡椒粉适量、陴县豆瓣1勺
准备：蒜苔掐去尾部，切成一寸长左右的段，洗净滤干水分；腊肉切片，干尖椒剪好备用。
做法步骤：
1、炒锅置于火上，不要放油，大火烧辣；倒入蒜苔，开大火，不停的翻炒。
补充说明：如果家里用的是比较薄皮的精铁锅之类的，请改成中火，因为那种锅大火容易炒黑炒糊，注意翻炒到蒜苔的表面水分完全蒸发，蒜苔体本身稍有些变软，表面起皱但还没有焦，绿色的部分颜色变深，白色的部分颜色变黄的时候就可以了。
2、将炒好的蒜苔盛起，重新开火，锅内倒入油，下入干尖椒和腊肉，小火煸至腊肉呈透明状态。
3、改大火，下入蒜苗，翻炒两分钟，让蒜苔充分吸引油脂。加入盐、鸡精、胡椒、豆瓣，加一点点水，翻炒均匀。至水分收干即可起锅装盘。
