这道湖南风味的五味鱼完全改变了传统的做法,融入了台湾料理的精髓,借鉴了台湾菜的一些优点。这道五味鱼非常好吃,酸甜咸辣,葱姜蒜和台湾酱油膏的搭配,把鱼的鲜美体现得淋漓尽致。
原料:鲈鱼或者桂鱼1条。
辅料:锅巴50克,蒜瓣、姜、香菜、鲜尖椒各20克(均剁成末状)。
调料:
1、番茄沙司10克,台湾金兰酱油膏(较浓稠,比普通酱油香味浓)10克,台湾工研乌醋(不太酸,但提鲜效果较好,可用香醋代替,用量酌减)5克,湖南产张氏辣椒酱、白糖各5克,纯净水20克,蚝油10克。
2、盐1克,味精2克,蛋清1只,胡椒粉1克,生粉50克。
制作:
1、鲈鱼去头尾,去龙骨,斜刀片去鱼刺,鱼肉打菊花刀,洗净后用调料2上浆,然后将鱼肉均匀沾满生粉。家庭制作这道菜时,如果不会打菊花刀,也可以不打。
2、油锅烧至七成热,投入鱼肉、鱼头炸至酥脆金黄,捞起后待油温再上升后投下锅巴炸到膨胀后捞起,把锅巴垫在盘中,鱼肉在上面。
3、净锅中放入少许油烧热,放入调料1和辅料(除锅巴外),把各种料头小火烧约2分钟至完全融合,均匀淋在鱼身上。
说明:饭店制作此菜时是将调料1提前调好成酱汁,当天用完,如果是单份制作,则需炸鱼和熬汁同时进行,而且熬汁时醋应最后放。