勾芡是学习烹调必备的基本功之一，无论专业厨师还是家庭煮妇，要做出色香味俱全的菜肴就必须学会勾芡，它对菜肴的质量有很大的影响。
总的来说，勾芡在菜肴的制作中有如下五个方面的作用——
1、勾芡能增加汤汁的浓度和黏性
菜肴中的汤汁过多且过于稀薄时，就不能很好的附着在食材上，严重影响到菜肴的味道。此时我们就必须采用勾芡的手法了，通过勾芡让汤汁的浓度和黏性增加，从而让汤汁浓缩并牢牢地粘附在食材，让汤汁与食材的味道完美融合。
2、勾芡能让菜肴更加美观漂亮
菜肴中的汤汁经过勾芡处理后，芡汁包裹在食材的表面，能让菜肴的外观看起来比较丰满。淀粉糊化后还会产生特有的透明光泽，从而让食材的色泽更加鲜明艳丽。
