新派川味香辣酱的配方及制作方法
用料:美乐香辣酱5瓶(每瓶350克),老干妈水豆豉5瓶(每瓶300克),雄民辣酱3瓶(每瓶350克),老干妈豆豉2瓶(每瓶300克),阿香婆牛肉酱3瓶(每瓶300克),火锅飘香剂5克,郫县豆瓣2500克,老油3千克,醪糟50克,生姜蓉500克,蒜蓉500克,白蔻40克,草果30克,桂皮20克,香叶30克,大料50克,小茴香30克,丁香20克,大砂仁30克,冰糖300克,黄酒300克。
准备工作:各种香料打碎待用。
制作方法:将老油置于锅内烧至六成热,下入各种酱料、香料、姜蒜蓉和醪糟,小火熬至香味飘出(大约1小时左右),关火降温后下白糖和黄酒调匀即可。
制作关键:
1、很多人都用“炒”的方法炒香辣酱,味道不够香,我们用熬的方法,而且熬制时间长,能使香味最大限度地散发出。
2、本酱中加了火锅飘香剂(一种增香剂),更出香。
3、罗汉果要先用水泡开之后再入酱,否则发苦。
4、冰糖能增加鲜醇口感,缓和辣味,但不要加太多,否则太甜。如果加冰糖的话一定要加点黄酒,可增香。如果加的是白糖,就要加料酒,这种搭配口味最好。
新派川味麻辣酱的配方及制作方法
用料:干朝天椒500克,花椒(味道偏香,颜色发红)25克,麻椒(味道偏麻,颜色发青)75克,芝麻25克,花生碎25克,八角50克,海鲜酱75克,白糖100克,鸡油50克,老油60克。
制作方法:
1、将朝天椒一切为二。起锅,下色拉油晃一下倒出,下朝天椒炒干香,打成粉。
2、锅下鸡油,下朝天椒面、花椒、麻椒、八角一起小火炒棕红色。