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蚝油的用法与使用技巧

作者:顾胜利      点击:      发表于:2009-10-18 13:53:18

内容摘要:
蚝油适用于炒、烩、烧等多种烹调技法,本文详细为大家说说这个话题,帮助大家掌握蚝油的使用技巧。

  蚝油是以牡蛎为原料制作而成的调味品,其味道鲜美、营养价值高,在烹调上的应用较为广泛,适用于炒、烩、烧等多种烹调技法。但是,还有很多朋友对于蚝油的用法不太了解,所以本文详细为大家说说这个话题,帮助大家掌握蚝油的使用技巧。

  蚝油的使用极为方便,调味范围十分广泛,凡是咸食均可用蚝油调味。如拌面、拌菜、煮肉、炖鱼、做汤等。蚝油在烹调中应用有一定的讲究,主要有以下几方面:

  1、在冷菜和点心主食中的应用:主要以拌料和蘸食料的形式出现。如“蚝油拌面”、“蚝油拌三丝”,潮州的“白切鸡”、“萝卜糕”以蚝油为味碟用于蘸食。

  2、在畜肉类原料中的应用:如“蚝油牛肉”,牛肉顶刀切片,致嫩处理后,上浆划油,调以蚝油,滑炒而成,成菜爽滑可口,鲜醇甘腴;煮肉做汤,略加蚝油,汤则更鲜,味则更醇。

  3、在禽蛋类原料中的应用:如“蚝油手撕鸡”、“蚝油焖蛋”等。

蚝油的用法与使用技巧

  4、在水产类原料中的应用:如“蚝油青蟹”、“蚝油网鲍片”等。

  5、在蔬菜类原料中的应用:弥补蔬菜原料的自身不足。用于菜心、菜苔、食用菌及豆制品中,尤可显示鲜美风味。如“蚝油生菜”、“蚝油菜苔”、“蚝油百叶结”等。

  注意:用蚝油调味切忌与辛辣调料、醋和糖共用。因为这些调料均会掩盖蚝油的鲜味和有损蚝油的特殊风味。蚝油若在锅里久煮会失去鲜味,并使蚝香味逃逸。一般是在菜肴即将出锅前或出锅后趁热立即加入蚝油调味为宜,若不加热调味,则呈味效果将逊色些。

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