“焗”是一种常用的烹调方法，尤其是客家菜更常用，但许多人对它并不太了解。其实，焗是以汤汁与蒸气或盐或热的气体为导热媒介，将经腌制的物料或半成品加热至熟而成菜的烹调方法，有砂锅焗、鼎上焗、烤炉焗及盐焗等四种。根据采用调料的不同，还可以分为蚝油焗、陈皮焗、香葱油焗、西汁焗等。
焗制菜肴具有原汁原味，浓香厚味等特点。其操作程序基本上是这样的：1、原料刀工处理。2、腌制。3、部分原料初步熟处理。4、根据采用的焗制方法，加入辅料与汤汁或包装，焗制。5、刀工处理、装盘。6、加原汤汁与味料后上席。
盐焗：盐焗是把经腌制的原料，用纱纸包裹，埋入灼热的粗盐中，用盐的余热把原料焗熟。由于盐焗菜肴保持原味，具有外香脆里嫩滑的特点，成为潮菜的特殊风味菜。
传统的盐焗方法颇费工夫，焗鸡1只需用粗盐4公斤左右，焗前要把腌制的鸡包上3层纱纸，第1、2两层要涂抹猪油。焗时先把粗盐放入鼎中用猛火烧热，边加热边翻炒，直至浓烟冒出才把鸡埋进盐中，然后盖住鼎盖，把鼎端离火位。在盐的温度降低热气大量消失以后，又把盐炒热再焗，效率较低。随着社会的进步，生产的发展，电器炉具的产生，人们也采用了新的盐焗方法：
第一种：把腌制的原料用纱纸包裹，用适宜的容器装鸡后用盐盖住(比传统盐焗用盐可大大减少)，盖紧后放入焗炉焗制至熟。
第二种：把鸡洗净晾干后，用“盐焗鸡配料”涂遍鸡身，腌制半小时后用锡纸把鸡包好放于焗盘上，再放进烤箱中焗约半小时(要根据鸡的大小而增减时间)至鸡熟后即可取出斩件上席。
