侗家腌鱼是不可多得的民间美食，传说曾经作为贡品供皇帝享用，滋味妙不可言还有养生功效，用它来待客绝对面子满满的。
做好的侗家腌鱼可出桶即食，也可煎食、烤食或炒食等等，无论怎么烹调都是妙不可言的人间美味，浓香清爽、鲜嫩可口、骨酥肉软、鲜美香郁，还有增强食欲和健脾开胃的食疗功效，保存10年以上的侗家腌鱼还是治疗肠炎和止泻的特效药。
侗家腌鱼居然能保存10年以上，不是吧？！但这绝对是真的，做好的侗家腌鱼基本上都可以存放数年而不会变质。
腌好的侗家腌鱼
闲话少说，接下来让咱们看看这近乎神奇的侗家腌鱼到底是怎么做出来的。
侗家人制作腌鱼通常选用田鲤鱼，就是在稻田里长大的鲤鱼，在河里长大的鲤鱼也可以用，但做出的腌鱼品质会稍微差点。制作腌鱼的时间一般在农历八九月份，白露以后，此时天气凉爽，温度也非常适宜制作腌鱼，田鲤鱼也正是饱满肥壮的时候，做出的腌鱼色泽光亮，品质最佳。
第一步、清洗腌桶
侗家人喜欢用专用的腌桶来制作腌鱼，这种腌桶选用硬木条板制桶，外用竹箍箍成上大下小的圆形木桶。桶的大小按需腌多少鱼而定，有腌5千克、10千克、15千克、25千克……不等。桶高0.8～0.9米，口、底直径比例为10∶7。
用过的腌桶直接清洗干净，再晾干水分就可以使用了。新买的腌桶则要放在清水中浸泡两天，保证腌桶绝对不漏水后，再用草木灰水浸泡2小时，用清水洗净，然后用韭菜或萝卜擦拭一遍，除去木头的气味后晾干备用。
第二步、选用鲤鱼
捕到的鲤鱼并不是马上就用来制作腌鱼，先从中选出250克以上的青色鲤鱼（红色的鲤鱼不能用，容易发酸），放在清水中静养24小时以上，其间多换几次清水，让鲤鱼把肚子里面的脏东西都吐出来，排净粪便和鳃内的泥沙等，这样可以减轻鲤鱼的腥味，让肉味更纯正，更干净。
第三步、准备压石和压垫板片
趁着用清水静养鲤鱼的时间，准备好压石和压垫板片。
压石要选用表面光滑、中心厚、边沿较薄的卵石，重量等于腌鱼的2/3，但若腌制5千克鱼以内，则所用压石与鱼两者重量相当。
卵石要仔细地刷洗干净
压垫板片即压石下的第一层垫压物，常用禾草、棕树叶、水芋叶、棕耙叶、竹笋壳等编成与离桶口下20厘米处大小的圆形或两个半圆形的垫片(有的也用木板)。
第四步、准备腌料
如果你喜欢酸甜味的腌鱼，每100千克鲜鲤鱼要准备颗粒盐15千克，白酒(35～45度)3～5千克，干辣椒面3千克(鲜的12千克)，甜酒糟10千克，糯米饭20千克，花椒粉1千克，生姜5千克，红曲5千克，小茴香粉0.3千克，藿香粉0.2千克，大蒜3千克(切细)，土硝0.2千克。
如果你喜欢酸辣味的腌鱼，每100千克鲜鲤鱼要准备食盐15千克，干辣椒面4千克，糯米饭25千克，花椒1.5千克，生姜6千克，红曲5千克，小茴香0.5千克，藿香粉0.2千克，大蒜3千克，桔皮0.3千克，土硝0.2千克。
第五步、宰杀鲤鱼
取出用清水养好的鲤鱼，从鱼背处下刀，对剖成腹部相连的两半，去掉鱼鳃和内脏（注意，侗家腌鱼是不需要去除鱼鳞的），再把肚子里面的黑膜搓洗干净，用清水洗净血污后轻轻甩干水分，把鱼摊开平放入盆内1小时左右，沥干水分。
第六步、盐渍硬化
把沥干水分的鲤鱼放入另一盆内，用细盐均匀擦满鱼体(鱼盐比例10∶1.5)，然后一层一层的平铺在盆内，最上面撒上一层盖面盐，在盆口罩上纱布，防蝇产卵入内而变质。盐渍16～52小时后，鱼体硬化即可装桶。
第七步、酿制甜酒
在用盐腌渍鲤鱼的同时开始酿制甜酒，用优质糯米按常规方法酿制就行了（参阅《甜酒酿的做法图解及成功要点，甜酒酿怎么做好吃》），如果不腌酸甜味的可不加甜酒。
第八步、制备腌糟
腌糟以糯米饭为主要原料，将糯米饭蒸好（糯米饭蒸制方法参阅《做米酒蒸米或煮米的方法技巧》）、摊开、洒上少许土硝水(或草木灰浸出水)、红曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和适量盐(约占总盐量的1/10)，全部搅拌混合均匀成腌糟。
第九步、装桶腌制
腌制方法1：将腌糟先铺入腌桶2厘米，把盐渍过的生鱼捞起，摊放在桶内糟上，再放腌糟1.5厘米于鱼上，这样鱼糟交替铺放，放铺一层时要用手压平压紧，直至铺完，桶口留出20厘米，再把原渍鱼的盐水洒上，然后压上压板片，再压上卵石块(先压上1/2重量，2天后全部压上)。
也可以用手将腌料涂抹均匀
腌制方法2：把糟塞在鱼的腹腔内，再把两片鱼对合成原状，层层入桶，其它方法不变。腌鱼桶要放在干燥的地方，以防桶底渍烂。几天后桶内渗出水分，不要起动，这卤水可起到隔绝空气和防护腌鱼风味的作用。
侗家腌鱼的取食方法
侗家腌鱼腌制3个月后一般就可以取食了，有些时候需要腌足4个月，每次取食时，从最上层开始逐层取出，取后仍按原样压好就行了。别具风味的侗家腌鱼，吃法也有多种多样，可以生吃，亦可烘烤油炸，不同吃法就有不同感受。
多说两句：
鲤鱼腥筋的腥味最重，但侗家人制作腌鱼没有抽去腥筋的习惯，有兴趣的朋友不妨试试抽去腥筋再做（参阅《图解怎么抽鲤鱼的腥筋》），看看这样做出的侗家腌鱼是不是更好吃。
