绍兴蓑衣虾球是绍兴传统名菜，又叫绍虾球，色泽金黄、香脆鲜嫩、形似蓑衣。今天由中国烹饪大师茅天尧给大家讲解绍兴蓑衣虾球的做法，以及成功制作绍兴蓑衣虾球的三个关键要点。
绍兴蓑衣虾球的做法
鸡蛋4个打入碗中，加50克湿淀粉、3-4克盐和虾仁，搅匀打散，待锅内油温升至七成热时，将虾仁蛋糊高高举起，呈线状快速淋入热油，边淋边用筷子梳划，至起丝成蓑衣状，用漏勺捞起，用筷子拨松后装盘即可。
成功制作绍兴蓑衣虾球的三个关键要点
制作蓑衣虾球关键是要掌握好三点：湿淀粉、油温和盐。以下详细介绍这三个关键要点——
淀粉：下入之前攥一下，要湿而不带水
打散的蛋液内加湿淀粉。
湿淀粉起定型和粘裹虾仁的作用，淀粉包含3种成分：真淀粉、淀粉糖和淀粉胶，淀粉胶有强大的粘性，如果淀粉用量过多，则粘性太大，成品就会结块而不成丝；淀粉不足，则粘性不够，最后虾仁就会脱落，容易断丝不成形。淀粉要湿的，但不能带水，否则影响蛋液成丝，最好在下入蛋液前用手攥出湿淀粉中的水分。
