一个好底须得硬香带脆,黄脆不焦。除了面粉之外,它的形成直接和火候有关。过了便厚而枯焦,不足则软而塌塌,故生煎馒头在生煎工艺上讲究的是“底朝天”,或者在生煎的途中帮助馒头改变一下体位,至少是必不可少的一道工序。但是为了效率或者偷懒,现在已很少有人这么干了。
生煎馒头馅料里的汤汁是成败的关键。鲜美无比的汤汁,主要源自肉馅,其次是拌馅时邀适量肉皮冻作为外援加盟。面皮之所以非半发酵不可,目的也是不欲因发酵而吸尽了馅内的汤汁,而肉糜和肉皮冻的绞合却十分关键,加盐糖姜及酱油味精外,必须用力朝一个方向搅拌,一直打到上劲,不然汤汁是有了可肉全无嚼头,稀烂一堆,流于下品。
好的生煎里面不仅有汤汁,而且分外地多,有到不仅可啜,可吸,而且多到可饮,甚至可喷,可射。外地人不懂,一小口下去,一股又浓又热的汤汁破皮而出,飞流直上,命中双眼,烫且不去说。用手一擦,又觉手指似已粘满胶水,遂眨眼不迭,以防眼皮粘住。
老食客吃生煎馒头则使筷子尖小心挑开一洞,抓住时机,扑上去连续大口吸吮三至四次,待确认汤汁已尽,才可放心大嚼。曾见一女熟练地先用筷子戳破生煎,挑肉出,再把生煎内的汤汁一滴不剩地倒掉。此种行为,有行家痛心疾首地斥之为“洋盘”。
上海知名的品牌生煎有王家沙的鸡肉生煎和大壶春的草虾生煎,王家沙现在有这个店在,可惜里面的生煎和我读大学时候吃的味道已经全然不同,所以食客也无当初辉煌。大壶春生煎分店过去有很多家,现在我知道的也就四川路和河南路两家了。而且交通不方便门面又很小,远没有二流的小杨生煎和丰裕生煎来的兴旺。