正宗铁棍山药新鲜时质地瓷实紧密，煮熟后粉糯干面，由于铁棍山药富含亚铁及多酚类物质，所以容易被氧化而变色。
正宗的铁棍山药质地较为紧密，体重达180斤的成年人，双脚踩上去都不会碎掉。将新鲜铁棍山药掰断或切开以后，断面处明显能看出来非常瓷实。
蒸熟或煮熟后的铁棍山药，口感干面而且粉糯，有薯粉食物的天然清香味，食用后微有麻嘴感。
铁棍山药中含有丰富的亚铁和多酚类物质，这两种物质遇到氧气都容易被氧化，从而发生变色反应。
所以，煮熟或蒸熟后的铁棍山药，有时会带点牙黄、粉红或紫色等各种颜色，放置时间越久颜色越深，这是正常的颜色变化，并不是铁棍山药有质量问题。
铁棍山药并不是蒸熟或煮熟后才会变色，新鲜的铁棍山药出土以后，随着时间的增长，同样也会慢慢地发生氧化反应，从而发生颜色变化，只是煮熟后的铁棍山药更明显罢了。
