“三天不吃青，两眼冒金星”，这里的“青”就是指各种瓜果蔬菜，明确表明了蔬菜的营养价值及对健康的影响。蔬菜是身体正常发育和维持生命所不可缺少的。蔬菜中含有人体所需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种矿物质，特别是含有丰富的多种维生素。
蔬菜中含有的维生素：
菠菜、芹菜、胡萝卜——维生素A
韭菜、青豌豆、卷心菜和西红柿——维生素B1
菠菜、胡萝卜——维生素D
在蔬菜中，还含有钙、铁、磷、植物碱、芳香物质等养分，都是人体里所不可缺少的营养物质。
人体里如果缺少了各种维生素，就会患各种各样的疾病。
缺少了维生素A，就会出现眼角干燥，视觉模糊，还容易患上感冒、结核病等等
缺少了维生素B1，会得脚气病和神经炎
缺少了维生素B2，会带来食欲不振、四肢无力、头痛、眼酸等等
缺少了维生素C，就会患坏血病，常常危及人的生命
缺少了维生素D，儿童就容易得软骨病……
多吃蔬菜的好吃：
NO.1 蔬菜本身有很高的营养价值，无论是凉菜或热菜，都能刺激消化腺的分泌，促进人体对食物的消化和吸收。尤其帮助人体吸收蛋白质、糖类和脂肪。
NO.2 蔬菜还有防病治病的作用。蔬菜对心血管患者有益。心血管病患者应多吃蔬菜，因为蔬菜中含有丰富的钾盐，对心肌活动起重要作用，又因它含的钠盐很少。
NO.3 吃蔬菜可以减肥。蔬菜对老年肥胖者来说尤为重要。要知道蔬菜的体积较大，很容易吃饱。但总热量较少，还含有防止糖类变为脂肪的酒黄石酸。由于蔬菜含纤维较多，所以能促进肠管蠕动迅速排便，能起到减肥的效果。但土豆和甜菜含有大量的淀粉，应少吃。
