5、炒至鱼干表面微黄，即有干熟的感觉时，降温至130度，加少许白砂糖和老抽（或生抽）炒匀。
6、倒入青椒丝继续翻炒约15秒即可装盘。
成功要点：
1、炒鱼干油不要太少，适当多点。
2、根据自己的口味来决定炒鱼干的略焦黄或微黄色。
3、正宗的赣州小炒鱼是要烹入江西老陈醋的，出锅前按个人口味烹入锅里即可，不喜欢醋味的也可以不放醋。
鲜鱼版赣州小炒鱼的做法
原料：重约750克的鲜活草鱼或鲩鱼1条。
辅料：生姜丝5克，香葱段20克，青辣椒、红辣椒各15克切块，香菜10克，色拉油750克。
调料：酱油25克，料酒15克，干淀粉40克，湿淀粉10克，米醋25克，盐5克，味精10克。
做法步骤：
1、活鲜杀好治净后片下鱼肉，鱼头和鱼骨剁成小段，鱼肉撕掉鱼皮后切成薄片。
2、鱼肉用盐、味精和酱油腌15分钟左右，加干淀粉和匀；鱼头和鱼骨用干淀粉拍匀；再取150克清水、5克湿淀粉和10克酱油调成味粉水。
3、锅里倒入色拉油烧到六成热，下入鱼骨和鱼头用小火浸炸2分钟左右，盛出沥油后摆入盘子里。
4、同样油温下入鱼肉用小火滑1分钟，捞出控油。
5、油锅里留大约15克油，烧至七成热时下姜片、葱段、青辣椒和红辣椒用小火煸香。
6、倒入鱼肉，烹料酒，加味粉水小火翻匀，烹米醋，出香后放入5克湿淀粉勾芡。
7、最后淋25克热油翻匀，盛在装有鱼骨和鱼头的盘子里，用香菜点缀一下即可上桌。
成功要点：
陈醋是赣州小炒鱼的关键调味料，用量可根据自己口味调节，实在不喜欢放醋的可以不放，但不放醋就不是赣州风味的小炒鱼啦。
