把鱼片成薄薄的鱼片，然后用胡椒粉、蛋清、料酒、姜片、葱段、淀粉和盐来腌制20分钟。把洗净的黄豆芽，放开水中焯一下，捞出，盛入一个大盆里。把洗净切成段的芹菜，放开水锅里，焯一下。捞在豆芽盆里。炒锅内倒入适量油烧热，然后放入剩下的姜片、蒜片。
再放入1半的花椒和1半的干辣椒段爆香。待香味出来后放入郫县豆瓣酱一起翻炒出红油。然后往锅内倒入清水。放入鱼骨鱼头一起煮至沸腾。沸腾后将鱼片放入烫2～3分钟。并放入剩下的葱段，即可关火。将烫好的鱼片等全部倒入装了蔬菜的大盆里，再在表面撒上辣椒粉。
把炒锅洗干净然后倒入较多油烧热，放入剩下的一半花椒粒和干辣椒爆香，但是注意不要把干辣椒烧糊。将麻辣油倒入鱼片上，然后放入香菜即可。
做好水煮鱼的4个关键点
1、鱼要用活鱼。
2、把鱼肉，顺着鱼肉的纹路斜着片成0.5公分厚的鱼片，这样才不会有那么多刺。
3、鱼肉汆烫的时间不要长，2～3分钟即可，这样的鱼肉才滑嫩。
4、鱼香不香就看它了。烧热锅后，倒入油，烧到八成热，放下红辣椒和花椒爆香它，(注意不要爆太久了，稍微变色就可以了)，直接倒在鱼面上，只听到“吱吱”的声响。香味迎面而来，弥漫着整个厨房，飘进了餐桌。
