“过油肉”是山西的一道名菜，它是山西最著名的传统特色菜肴，是山西老百姓逢年过节招待客人餐桌上保留的经典菜式之一。正宗山西过油肉是选用精选瘦肉经过上浆、拉油，配天然黑木耳、蘑菇、冬笋炒过制作而成的。成菜要求色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，芡汁适量透明，不薄不厚，稍有明油。
以下是山西过油肉的做法，由美食博主慧心荷韵提供——
原材料：猪里脊肉250克、蒜苔50克、胡萝卜50克、鸡蛋1个。
肉片上浆调料：鸡蛋1个、精盐1克、白胡椒粉1克、花椒水1克、淀粉5克。
炒制调料：蒜瓣5克、葱白5克、生姜片5克、香醋2克；花椒水1勺、酱油10克、精盐2克、水淀粉20克；芝麻香油5克；
肉片的处理：猪里脊肉放在案板上，用平刀下片法把原料片成0.3厘米厚的宽带片，然后平放在案板上，再直刀斜切成长6厘米，宽4厘米的斜方形片。把切好的肉片放在碗内，加入精盐1克、白胡椒粉1克、花椒水1克、淀粉5克，打入1个全鸡蛋，拌匀打至上浆，放在一边腌制30分钟。
锅内放油（多一点），烧至七成热，用一根筷子插入油锅内，周围有油泡泛起即可。放入上好浆的肉片，迅速用筷子滑散。约滑5～6秒钟至肉片成金黄色时，用漏勺捞起控油。出锅即是制成的肉片。
