做法三
原料:鲜活鲶鱼1尾约750克;郫县豆瓣30克;泡辣椒25克;大蒜50克;香菜15克;胡椒粉2克、料酒5克、老抽2克、味精2克、白糖2克、白醋2克、香油2克、红油、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量。
制作:先将鲶鱼摔昏,再用筷子从口腔中绞出内脏,剁去头尾作它用,洗净后,从背部入刀将鲶鱼切开,但使腹部相连呈木梳形,然后将鱼身斩为3厘米长的段;郫县豆瓣、泡辣椒均剁细;大蒜切掉两头;用3克和香菜切末。
炒锅置火上,放少量油把大蒜炸好,装入小碗备用。另放入炸大蒜的油、加入少量色拉油烧热,下入郫县豆瓣、泡辣椒炒香出色出红油,下入鲶鱼段,烹入料酒,颠翻均匀后,掺入鲜汤,加入炸好的大蒜、胡椒粉、老抽、白糖、白醋,用大火烧开后,转用小火至鲶鱼熟透且汤汁浓稠时,调入味精,用少许水淀粉勾薄芡起锅。
净锅重上火,放入少许色拉油及香油、红油烧热,下入蒜米、香菜末炒香,起锅浇在盛在盘中的鲶鱼上,即成。
制作要领:
1、鲶鱼以重约500~750克的为好,且不宜选灰色或黑色的鲶鱼,因这两种鲶鱼皮肉较粗糙且土腥味较重。
2、将鲶鱼内脏从口腔中取出,是为了保持鱼体形状美观,而在将鱼身斩成段时,要尽量保持大小均匀。
3、烧制时要注意掌握好火候,以保持鲶鱼形整不烂。
4、炸大蒜时低油温,中火。大蒜炸成金黄色即成。
5、烧制时汤汁不要太多,以刚淹过原料为宜,而且最好一次将汤汁掺足,中途不宜加汤。
注意:鲶鱼的卵有毒,误食会导致呕吐、腹痛、腹泻、呼吸困难,情况严重的会造成瘫痪。