第三步、下入香料
八角15个，香叶30片，丁香一汤勺【火锅小勺子】，桂皮一块掰碎，草果8个，罗汉果3个，香果10个，陈皮半斤，白扣一把，白芷20克，香茅草15克，党参两支，干辣椒50克。
将除了党参外的全部香料煸炒至略焦，全部装入香料包下入汤料里。
第四步、下调料
如果汤料20斤。盐【要放到卤水偏咸】、味精、鸡精和白糖各适量，鲜味生抽一斤，花雕酒两瓶，老抽2两，浓缩鸡汁1两，蒸鱼豉油3两，美极鲜30克，豉油鸡汁3两，味椒盐一瓶，五香粉3两，红油50克。全部下入汤料中，大火烧开小火熬1小时即可。
至此，五香牛肉的卤水就算是准备好了，可以开始卤制牛肉了。
第五步、卤制牛肉
将牛肉拿出来放入调好的卤水大火烧开，小火焖70到100分钟【看牛腱子的大小】，然后关火，去掉盖子，泡2小时到3小时入味，不去盖子会将牛肉焖变味，有烟熏味。然后捞起来既可食用，或者放冰箱冰凉后改刀装盘。
