酵母菌既是好氧菌又是厌氧菌,在有氧气存在的条件下,它会把葡萄酒分解为水和二氧化碳,把酒精氧化为醋酸和水,同时产生新的个体。而在没有氧气的条件下,它会把葡萄酒分解为酒精和二氧化碳,这正是我们酿造米酒所需要的反应,因此这个阶段最重的就是控制好温度,同时还要防止氧气进入。
前面已经说过,酵母菌适宜的温度是30至35度,因此酒精发酵阶段的温度也控制在30度就行了,最高不能超过35度,更重要的是不能让氧气进入其中。
此后,酵母菌会不断的把葡萄糖转化为酒精和二氧化碳,真到所有的葡萄糖都被转化为酒精之后,发酵过程才会自然中断,米酒也就酿造成功了。
如果你比较喜欢带有甜味的米酒,可以在酒精发酵进行一半的时候,人为的中止发酵过程,中止方法就是降低发酵温度,让酵母菌的生命活动受到抑制而停止。中止发酵常用的方法有两种,一是直接放入冰箱里冷藏降温,二是煮开一滚再自然冷却,然后再放入冰箱里冷藏保存。
补充说明:酿造米酒的酒曲虽然是由根霉菌和酵母菌组成的,但根霉菌和酵母菌都不是指某一种菌类,而是菌群。比如根霉菌的种类就非常之多,其中可用于米酒酿造的就有好几种。可用于酿酒的酵母菌种类更多,正是不同种类的酵母菌,最终决定了酒的香味和风味。