煸炒的操作要领
煸炒的操作要领就是火要旺、锅要滑、翻拌动作要迅速。尤其是煸炒绿叶类的蔬菜时，翻拌的速度更要快，动作稍慢就有可能烧焦部分蔬菜，火力不大又会让食材的口感发轫。
煸炒的火力以中火为主，中火能让食材逐步吐水并挥发，而过大的火力则容易让食材粘锅或糊锅。
如果同一道菜肴中有两种不同性质的原料，此时就要分开煸炒，最后再合炒。比如青椒炒肉丝这道菜肴，青椒丝和肉丝就必须分开煸炒，最后调味时再合炒。如果将青椒丝和肉丝放一起煸炒，就容易导致青椒丝太熟，而肉丝还没有完全熟透的现象。
肉类食材在煸炒过程中要分次烹入料酒，植物性原料则需少量加入料酒，慎重而为。
煸炒和油炸有什么联系
由于煸炒成菜需要把食材的水分煸干，成菜所需时间是比较长的，操作不当还容易导致成菜色泽暗淡无光，所以很多人将煸炒的步骤直接改为油炸。就是把需要煸炒的食材放入油锅里，用中火，中油温炸制，从而让食材快速脱水，达到“煸干”的效果。
由于油炸方法传热快而且受热均匀，成菜上色效果比较好，操作简单快速，同时又能实现“煸干”的效果，所以现在的饭店都是用油炸代替煸炒。
用油炸代替干煸也是有技巧的，植物原料最好一次高油温炸至煸炒效果，而动物性肉料最佳经过两次处理，第一次用中火中温来排除原料水分，第二次用中火高温使原料外表达以上色增香效果，肉料第一次炸时为了散开容易，可以提前码入较多炸油拌匀处理。
用油炸代替干煸，原料的处理方法与普通油炸也有不同，普通油炸通常是需要上浆的，而代替干煸的油炸则不需要上浆，最好能充分体现裸炸的效果，其主要目的是让食材脱水，容易上色。
也有极个别的菜肴在油炸时需要上粉，比如做干煸土豆条这道菜，下锅油炸前就需要扑上一层干淀粉，或加适量吉士粉拌匀后油炸，从而让土豆条达到最佳的酥脆质地和金黄色泽。
结束语：
关于煸炒的知识就介绍这么多吧，相信大家已经知道煸炒是什么意思，以及怎么做出好吃的干煸类菜肴。
